Mês: setembro 2021

A cepa de levedura possui características que contribuem para alcançar o aroma, o sabor e a textura das cervejas. Dentre tais características, podemos mencionar a atenuação, a tolerância ao álcool e também a floculação – que, inclusive, é o tema central deste artigo!

Resumidamente, a floculação é um fenômeno que ocorre sobre diferentes condições, ao final do processo de fermentação, podendo ser reversível. Ela pode ser definida também como a tendência de células de leveduras se agregarem formando uma massa multicelular com mais peso e que sedimentam mais rapidamente, se comparadas com células individuais.

Isso significa que escolher a cepa de levedura adequada faz toda a diferença para alcançar o resultado planejado. Mas não se preocupe, porque neste artigo iremos pontuar assuntos que giram em torno deste tema, como:

• Cepa de levedura e os graus de floculação;
  • alta, média e baixa;
• Relação entre cervejas e a floculação.

Antes de prosseguir na leitura, conheça nosso Guia: Características de leveduras para cervejas. Saiba como avaliar esse insumo para conquistar cervejas de qualidade e excelência. O download é gratuito!

Continue a leitura para saber mais sobre a influência que a floculação tem sob a sua produção de cerveja

Cepa de levedura e os graus de floculação 

Toda cepa de levedura tem uma capacidade distinta de formar flocos (ou aglomerados) durante o processo de fermentação. Uma das coisas mais significativas e que atestam essas diferenças é o tempo em que ocorre essa aglutinação e a consequente separação do mosto.

Essa agregação celular depende de características exclusivas de cada tipo de levedura, como maior ou menor expressão dos genes da família FLO, responsáveis pela síntese das proteínas responsáveis pela floculação (floculinas) e da composição de capa floculina, que irá conferir uma maior ou menor capacidade de agregação celular. Ou seja, a floculação é cepa dependente. 

Existem três graus de floculação, e que falaremos melhor sobre eles adiante: cepa de levedura com baixa, média e alta floculação. 

Quanto maior a capacidade de floculação significa que ela forma agregados celulares maiores, esses agregados pesam mais e sedimentam. Ela sedimentando vai para o fundo do cone, facilitando a coleta do fermento para uma próxima rodada de reuso. A utilização de leveduras com alta floculação gera cervejas brilhantes, e que muitas vezes não necessita filtração. 

Por outro lado, cepas de leveduras com baixa capacidade de floculação permanecem suspensas por mais tempo. Além de resultar em cervejas mais turvas, podemos ter uma atenuação maior pela presença do fermento mais tempo em suspensão.

Vale destacar que a floculação envolve a interação entre as proteínas que estão localizadas na parede celular das leveduras, onde se ligam com receptores de outras células.

E se você acha que os tipos de floculação não são impactantes para a sua produção, vale observar o seguinte:

• Cepas Lager tendem a agregar em grupos maiores e sedimentar mais rapidamente no fundo do cone;
• Cepas Ale possuem menor capacidade de floculação, exceto, por exemplo, algumas leveduras inglesas que possuem uma capacidade maior.

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Alta floculação

As leveduras de alta floculação podem muitas vezes flocular antes de terminar de atenuar o mosto ou de terminar de reduzir o diacetil. É necessário atenção com leveduras super floculantes.

Se por um lado elas limpam mais rapidamente a cerveja, por outro, a atenuação e o consumo de diacetil devem ser completamente realizados, pois, quando a levedura flocula, ela perde a sua capacidade de consumir açúcares e de reabsorver subprodutos da fermentação.

Algumas leveduras super floculantes, por sedimentarem ainda em temperatura de fermentação, precisam muitas vezes ser ressuspendidas (utilizando CO2),. para que elas consigam finalizar aquela fermentação. 

Média floculação

Esta categoria é a mais comum no meio cervejeiro. Floculam somente após a maior parte dos açúcares e demais nutrientes já terem sido removidos do mosto. São amplamente utilizadas pois em geral atenuam todo o mosto sem maiores problemas, porém ao término da atenuação, floculam e sedimentam com rapidez. 

Baixa floculação

Tendem a permanecer em suspensão no mosto, mesmo após a atenuação dos açúcares e demais nutrientes. Elas contribuem na turbidez e com uma característica Hazy. Muitas vezes a turbidez é um atributo muito importante em alguns estilos de cerveja, sendo leveduras de baixa floculação essenciais para esses estilos de cerveja.

Tipos de cerveja e a floculação

Esperamos que tenha ficado mais claro o quanto cada tipo de cerveja necessita de uma cepa de levedura diferente. Ou seja: ao saber o que você pretende produzir, é fundamental identificar a melhor cepa de acordo com as características desejadas.

Um exemplo: cervejas de trigo têm uma turbidez maior, algo que pode ser associado ao trigo, mas também à presença da levedura. É importante contar com uma cepa de levedura de baixa floculação para esse tipo de cerveja, como a Weizen Ale TB68, por exemplo.

Por sua vez, estilos distintos, como a inglesa Special Bitter, necessitam de uma levedura de alta floculação. Nesse caso a levedura Residente Ale TB01 seria a mais indicada. 

Lembre-se que é essencial estar sempre de olho na floculação, pois ela pode indicar mutação celular. 

Leveduras que entram em processo de mutação, ou seja, um estresse celular prolongado, devido a muito tempo na presença de álcool ou pressão hidrostática muito grande, podem perder a sua capacidade de floculação. 

Para entender melhor, digamos que as suas leveduras, que até então floculavam com rapidez e sedimentavam em um curto espaço de tempo, começaram a demorar para finalizar e também passaram a ficar mais tempo em suspensão do que o normal. Você tem, neste caso, um forte indício de mutação celular, sendo assim, não é recomendado que essas leveduras sejam reutilizadas.

Cepa de levedura: conheça o portfólio da Levteck

Viu só como existem características que devem ser bem compreendidas e analisadas, antes que você inicie a sua produção? A escolha da cepa de levedura tem um papel determinante na assertividade de suas escolhas e neste sentido, a floculação é super importante. Fique de olho!

Aqui na Levteck produzimos diversos tipos de leveduras para qualificar ainda mais sua produção. Somos uma empresa nascida em Santa Catarina, que cada vez mais tem expandido sua atuação a outras regiões do território nacional. 

No repertório da nossa marca você encontra não apenas produtos de extrema qualidade para produzir seus rótulos favoritos, mas um auxílio especializado para o controle de qualidade microbiológico em sua microcervejaria.

Podemos fazer a diferença no resultado final de suas produções, por isso, conte conosco para fermentar as suas ideias com cepas de leveduras impecáveis e alinhadas aos seus objetivos e necessidades. Preencha os campos abaixo e conheça nosso portfólio!