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Hora de ir mais a fundo nos processos de Reuso de Levedura. Na primeira parte, apresentamos em que momento realizar a coleta, quais os equipamentos necessários, como fazer a purga e muito mais!

Agora, vamos explicar como é feita a Técnica da Pureza.

Análise da Pureza do Fermento

Após a coleta do fermento, ele deve ser direcionado para duas análises: contagem e viabilidade celular e análise de pureza do fermento utilizando o Kit 5 da Levteck. 

O Kit contém: 

• duas soluções salinas para fazer a diluição das leveduras, 
• duas pipetas esterilizadas, 
• uma alça em L para fazer o espalhamento da amostra, 
• duas plaquinhas TeckBac para pesquisa de bactérias aeróbias e anaeróbias nessa amostra de fermento e 
• uma placa TeckLev#5 para pesquisa de leveduras contaminantes.

É necessário garantir que a amostra tenha sido coletada de forma asséptica em um tubo esterilizado utilizando um maçarico.

A primeira coisa a se fazer é diluir a nossa levedura cervejeira na solução salina. 

Utilize a pipeta para coletar 1 ml da levedura cervejeira em colocar 9 ml da solução salina esterilizada que já vem no kit, lembrando sempre que é essencial trabalhar em um ambiente sem circulação de ar e de preferência com fogo para que a contaminação externa não caia na amostra. 

Faça a primeira diluição, homogeneizando esse tubo, invertendo ou com a própria pipeta Pasteur e utilize a mesma pipeta para tirar mais 1 ml da primeira diluição para a segunda diluição.

Banco de imagens Levteck

Por que é preciso diluir as leveduras?

Como as leveduras vêm numa concentração muito alta, plaquear direto na placa, vai gerar o crescimento de uma camada de leveduras na superfície, impedindo a leitura do resultado correto dessa técnica.

Após a segunda diluição, utilize a técnica chamada de espalhamento por superfície. 

Coloque 0,25 ml dessa levedura na superfície das três placas, das duas TeckBac e da TeckLev #5 e usando a alça em L, espalhe esse material nas três placas. 

Após o espalhamento, todas as placas devem ser incubadas em estufa bacteriológica numa temperatura entre 28 e 32 graus durante um período de 5 dias para leitura dos resultados. 

Uma das placas TeckBac deve ser incubada em jarra de anaerobiose para garantir uma atmosfera com baixas concentrações de oxigênio. 

Para a leitura dos resultados, acesse o manual do Kit 5 – Reuso Leveduras, ali consta todos os principais contaminantes que podem aparecer na amostra e como deve ser feita a leitura dos resultados.

Quer saber mais? Acesse a Biblioteca Virtual para conhecer mais sobre as técnicas que mostramos aqui.

Conheça nosso Portfólio, conte com nosso time de especialistas e se surpreenda como podemos ajudar você a elevar suas produções cervejeiras.

Conte com a Levteck e fermente as suas melhores ideias!

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Hoje vamos abordar as melhores práticas para um bom reuso de levedura, as formas de coleta e o tempo que essas leveduras podem ficar armazenadas. 

E para esse conteúdo, visitamos a cervejaria Ratones, localizada em Ponta das Canas, no norte da ilha, em Florianópolis, uma cervejaria parceira da Levteck.

Abordaremos a técnica de bottom cropping, que é a coleta das leveduras pelo fundo do tanque fermentador.

Leia o nosso material e aplique as técnicas corretas para o  reuso de levedura!

Em que momento essa coleta deve ser feita?

A coleta das leveduras deve ser feita ao final da fermentação e após as leveduras atingirem a temperatura correta de coleta. 

É importante que a levedura não fique muito tempo em contato com a cerveja, pois no cone  do tanque fermentador a temperatura não é homogênea. As leveduras também ficam sob estresse alcoólico, pressão hidrostática e pressão de CO2 que irá comprometer a saúde da levedura. 

Tudo isso vai levar a uma diminuição na viabilidade celular, podendo causar autólise, problemas de filtração e aumento da turbidez da cerveja. Ou seja, regra número 1: retire a levedura da cerveja o mais rápido possível.

Para a coleta das leveduras, pode-se utilizar duas técnicas: dosar de cone para cone, ou seja, transferir de um fermentador diretamente para o outro; ou coletar as leveduras de um fermentador e armazenar em um tanque de fermento até o momento do reuso.

O uso da levedura sem passar pelo armazenamento  é uma técnica excelente pois conseguimos  utilizar a levedura em um estado fisiológico ótimo. 

Entretanto, se torna difícil a quantificação da biomassa, porque não se sabe ao certo qual o volume ou  peso de levedura que foi inoculada no outro tanque.

Portanto, é muito importante que as cervejarias tenham nas suas instalações um tanque para fermento.

O que é o tanque para fermento?

O tanque de fermento é onde armazenamos as leveduras, mas também é possível fazer o manejo e o gerenciamento do fermento, como por exemplo, adição de mosto e oxigênio para ativar a levedura antes de um próximo inóculo. 

Quais são as características desse tanque de fermento? 

Primeiro ele precisa ter uma válvula sanitária no fundo do tanque. Na parte superior, é importante ter uma conexão grande de 6 polegadas, por exemplo, para facilitar a limpeza e inspeção do tanque. Dentre as conexões que precisam na parte superior podemos descartar um manômetro, uma conexão para adição de oxigênio ou CO2,  uma porta para adição de mosto e uma válvula de alívio de pressão (opcional). 

Também é preciso ter um sistema de CIP, onde conseguimos ter um conector para colocar um spray ball e fazer a higienização correta desse equipamento.

Existem alguns outros itens que podem ter no tanque de fermento, por exemplo, um sensor de temperatura para identificar a temperatura do fermento e uma torneira de amostragem. 

Após a coleta da levedura, o tanque de fermento deve ser armazenado em câmara fria, na temperatura entre 2 a 4 °C.

Banco de imagens Levteck

Aprendendo na prática como fazer a coleta do fermento

A primeira coisa a se verificar é se o tanque está na temperatura correta para fazer a coleta. 

• Para as Leveduras Lager, a temperatura de coleta é de 6 a 8 graus. 
• Para as Leveduras Ale, a temperatura de coleta é de  4 graus. 

Uma  coisa importante é verificar se o tanque de fermentação tem pressão, porque um pouquinho de pressão ajuda a empurrar as leveduras e faz com que elas saiam com maior facilidade do tanque. 

Caso o tanque não tenha nenhuma pressão após a fermentação, você pode colocar a pressão colocando CO2 no tanque. 

Como realizar a purga

Coloca-se uma conexão, que pode ser reta ou em curva, ou preferencialmente um pescoço de ganso, que permite que as leveduras sejam purgadas com uma menor velocidade.  A primeira camada que deve sair é um pouco de lúpulo com trub frio. 

Observamos uma série de pontos escuros e a biomassa saindo um pouco mais quente, e não é tão gelada. Ao passar a mão, é possível identificar  sólidos na biomassa. A abertura da válvula deve ser lenta , sem grandes pressões, pois não se pode coletar a levedura muito rápido, senão, acontece o que chamamos de furar o fermento ou tunelamento.

Banco de imagens Levteck

As leveduras precisam ser coletadas bem lentamente Após toda primeira camada mais escura ser retirada do tanque de fermentação, é possível observar a levedura saindo com uma coloração bem mais clara, com aspecto mais cremoso, também com bastante bolhas de CO2. Essa é a camada central, ou seja, a camada de leveduras que deve ser reutilizada.

Aquela levedura que acabou de ser purgada deverá ser descartada, (o fundo do tanque) e na sequência, conecte todas as mangueiras para fazer a coleta da levedura no nosso tanque de fermento para reuso.

Coleta de levedura para o reuso

Para uma coleta asséptica de leveduras é muito importante garantir a limpeza das conexões. Após a limpeza com água e sabão deve-se flambar as pontas onde serão conectadas as mangueiras. 

Passe um pouco de álcool e logo após comece a passar o fogo para garantir a limpeza dessa conexão. 

Depois de flambar, passe um peracético para apagar eventuais resquícios de fogo e também para sanitizar ainda mais a porta.

Banco de imagens Levteck

Conecte um visor de linha no fundo do tanque e a mangueira que vai levar o nosso fermento até o tanque de fermento. 

Utilizar o visor de linha é importante pois é possível visualizar se a levedura está saindo bem homogênea ou se ela já chegou na fração da cerveja. 

No momento da coleta de levedura no cone, ela se divide em três camadas: 

• A camada inferior é onde fica o resto de lúpulo, células mortas, proteínas coaguladas e sólidos insolúveis que devem ser descartadas. 
• A fração central que é onde a gente tem as nossas leveduras ativas que é a fração de reuso. 
• A fração superior, que é composta por leveduras com baixa capacidade de floculação. 

Sempre deve-se usar a fração central, e reforçamos que a coleta do fermento precisa ser realizada de forma lenta, sempre com a mão na válvula, pois se você coletar a levedura muito rápido, vai ocorrer o fenômeno chamado de tunelamento, onde vai passar cerveja ao invés de passar levedura e a gente vai ter dificuldades na coleta desse material.

A importância de lavar o tanque de fermento com CO2

A levedura não pode ficar em contato com o oxigênio, portanto, é importante colocar o CO2, esperar alguns minutos para esse elemento ir até o fundo do tanque e depois removê-lo e começar a recolher as leveduras. 

Importante:  realize o armazenamento de leveduras sem contato com oxigênio, mas também sem pressão, porque a pressão acaba prejudicando as células das leveduras com o passar do tempo.

O tanque de fermento deve estar sob uma balança, para quantificar a levedura por peso. 

Depois da coleta da levedura, é importante realizar a contagem de levedura. 

Esse procedimento você pode conferir no nosso canal do YouTube, lá temos um vídeo dedicado especificamente para a contagem de leveduras por peso. 

Passado alguns minutos, alivie a pressão do tanque de fermento e deixe uma saída de ar aberta para que as leveduras possam entrar no tanque. 

Como isso vai ser feito? Através da pressão que existe no tanque de fermentação. 

O tanque de fermentação tem pressão, o tanque de fermento não. Então, as leveduras vão ser conduzidas do tanque com maior pressão para o tanque com menor pressão. Agora que o tanque de fermento está sem pressão e lavado com CO2, comece a abrir lentamente a válvula borboleta, de forma que as leveduras sejam drenadas para o tanque de fermento. 

Faça a coleta devagar, sem pressa. Uma coleta eficiente de fermento leva entre 30 e 40 minutos. Sente-se de forma confortável para coletar o fermento sem pressa.

O momento de finalizar a coleta é quando já recolhemos a quantidade de leveduras suficiente para a próxima batelada, ou quando percebemos que já começou a sair cerveja. 

Mas os processos não param por aqui.

Quer saber como realizar a Técnica da Pureza? Então clique aqui e continue a fermentar suas ideias!

E para dar os primeiros passos agora mesmo, entre em contato com a gente e conheça todos os nossos produtos.

A análise sensorial é uma prática que pode ser utilizada em diversas situações e ajuda a otimizar a qualidade das cervejas.

A titulação é uma metodologia que ajuda as cervejarias a quantificarem as cervejas ácidas e a conhecer a natureza da bebida.

Bem-vindo a Levteck: onde a ciência e a paixão por cervejas se encontram.

Nesse vídeo iremos  contar a nossa história, apresentar nossos diferenciais e mostrar como estamos contribuindo com cervejeiros e cervejeiras de todo Brasil a fermentar as suas melhores ideias. Preparados para descobrir o universo de possibilidades para as suas fermentações? Então, vamos lá!

Quem somos

A Levteck Tecnologia Viva foi fundada pelas irmãs Gabriela e Marina Müller.

Com sede em Florianópolis, Santa Catarina, a Levteck iniciou as operações em 2016. Ao longo de uma jornada de constante crescimento e aprimoramento, estamos orgulhosos de anunciar que, em 2023, alcançamos a capacidade de produção mensal de 10 mil litros de fermento, responsáveis pela fermentação de aproximadamente 2 milhões de litros de cerveja. Mantendo sempre a qualidade e utilizando tecnologia nacional.

Foto: Banco imagens Canva

Missão, visão e valores

Nossa missão e visão são claras: elevar a qualidade das cervejas brasileiras, contribuir para o desenvolvimento do setor e consolidar nossa posição como a melhor produtora de leveduras líquidas do Brasil.

Nossos valores fundamentais são: inovação, companheirismo, qualidade e sustentabilidade. Na Levteck, nossa dedicação em fornecer soluções inovadoras é o nosso diferencial. As leveduras de alta viabilidade são essenciais para fermentações vigorosas, gerando resultados consistentes.

Nossos diferenciais

Ao utilizar nossas leveduras, você conta com suporte técnico especializado para ajudar na escolha e dosagem dos fermentos, garantindo que sua cerveja alcance o melhor resultado. 

Com entregas rápidas e confiáveis, mantemos a sua produção em movimento, evitando imprevistos no seu cronograma . Nos orgulhamos de apoiar a indústria brasileira, com tecnologia nacional de ponta e contribuindo para o crescimento do setor.

E para completar, o nosso compromisso com o pós-venda significa que estamos sempre ao seu lado, trabalhando para otimizar o uso das leveduras e garantir o seu sucesso contínuo.

Serviços

Na Levteck oferecemos muito mais que leveduras de alta qualidade. Nosso portfólio conta com uma variedade incrível de leveduras Saccharomyces e Brettanomyces, bactérias como Lactobacillus e Pediococcus que atendem a uma ampla gama de estilos de cervejas, de Ales à Lagers e também estilos não convencionais.

E não para por aí! Além dos nossos microrganismos, disponibilizamos kits de controle de qualidade microbiológico, garantindo a qualidade de sua cerveja. 

Entre os nossos serviços destacamos as análises laboratoriais de cervejas e as consultorias especializadas, onde compartilhamos nossos conhecimentos e experiência para ajudar a aprimorar sua produção e atingir os melhores resultados possíveis.

Se você possui uma linhagem de levedura ou bactéria, nosso serviço exclusivo de armazenamento e propagação de leveduras e bactérias, garante que você tenha sempre em mãos culturas exclusivas e personalizadas, adaptadas às suas necessidades específicas.

Na Levteck estamos empenhados em ser muito mais que um fornecedor. Somos seu parceiro confiável para todas as suas necessidades relacionadas à fermentação e a qualidade da sua cerveja.

Agora, que conhece mais sobre nós, está pronto para fermentar suas melhores ideias com a Levteck? Entre em contato agora e vamos elevar as suas produções cervejeiras.