Parada de fermentação da cerveja: causas, prevenção e o que fazer quando ela ocorre

Ao invés de fermentar bem, sua levedura simplesmente parou, resultando em uma fermentação estagnada? 

Para a levedura trabalhar bem, ela precisa estar saudável. Isso significa que deve conter a quantidade de nutrientes adequados para seu metabolismo e, junto com ela, uma população de leveduras que permitam o consumo de todo o açúcar do mosto. 

Dessa forma, elas produzem etanol e não ficam com o metabolismo prejudicado durante o processo fermentativo.

No decorrer deste artigo, iremos abordar mais a fundo as principais causas, prevenções e o que fazer quando ocorrer uma parada de fermentação em sua produção.

Boa leitura!

O que é a parada de fermentação da cerveja?

Parada de fermentação — ou stuck fermentation, em inglês — é um processo que ocorre quando a levedura para de consumir os açúcares fermentescíveis (maltotriose, maltose e glicose) do mosto.

Como resultado, a sua cerveja pode ficar com um perfil sensorial doce, consequência do açúcar residual e problemas na hora do envase, aumentando assim, as chances de deterioração do produto e concentração de álcool menor que o previsto.

Atente-se também ao tempo! Esse problema pode ser percebido nas primeiras 24 horas da fermentação da cerveja, caso o pH não sofra a habitual queda de 0,2 ou 0,3 nesse período. Contudo, a certeza só virá entre 48 e 72 horas após o início da fermentação.

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Entenda os principais fatores que podem causar essa parada

Reunimos as principais causas que levam à parada de fermentação da cerveja. Confira, para depois avançarmos às medidas de prevenção e soluções para este problema:

• Poucos nutrientes no mosto (como aminoácidos e zinco).
• O uso de glicose em excesso pode reprimir a captação de maltose, deixando as células “preguiçosas” durante o processo;
• Extrato inicial muito alto. Especialmente, quando boa parte desse extrato é originário da glicose usada para cervejas high gravity;
• Utilização de leveduras não saudáveis — sem vitalidade —, aquelas que são armazenadas por longos períodos ou, ainda, que sofreram um choque térmico;
• Variações de temperatura — principalmente, quando ficam muito baixas ou excessivamente altas;
• Uso de células mortas ou cuja população de leveduras possua uma viabilidade abaixo de 90%;
• Quantidade insuficiente de oxigênio dissolvido no mosto;
• Taxa de inóculo muito baixa;
• Leveduras que floculam rapidamente;
• Problemas durante a mostura, gerando uma quantidade menor de açúcares fermentescíveis para a levedura.

Deu pra notar que existem múltiplos fatores que podem levar à parada de fermentação da cerveja, não é mesmo? Mas, calma! Dá para contornar ou mesmo prevenir-se contra esses agravantes na sua produção.

Como evitar que ocorra stuck fermentation

Estar de olho em todos os pontos citados anteriormente, ajudam a prevenir uma parada na fermentação da cerveja, mas, além disso, pode-se realizar a vitalização da levedura.

Foto: banco imagens Canva

Esse processo consiste em acordar a levedura, deixá-la em contato com o mosto fresco e também com oxigênio para que seu metabolismo seja ativado anteriormente a inoculação do fermento. Não estamos falando de propagação, somente em ativar o metabolismo da levedura. Esse processo pode ser realizado cerca de 3 a 4 horas antes do momento do inóculo.

Como solucionar uma parada de fermentação?

Após identificada uma parada de fermentação algumas ações devem ser tomadas rapidamente para que o processo de fermentação seja restabelecido. Além, obviamente, de identificar quais dos fatores relacionados acima podem ter ocasionado o problema.  

Procure observar sempre e solucionar os desafios a tempo de não perder sua produção!

• Temperatura: ela está correta?

Monitore o seu controlador e verifique, sempre, se o sensor está calibrado.

Tire uma amostra, aferindo com um termômetro de mercúrio, para descobrir se o controlador de temperatura realmente está calibrado.

• Injeção de CO2

Esse processo pode ajudar a ressuspender as leveduras e homogeneizar o tanque. Assim, as leveduras que flocularam precocemente poderão ficar em suspensão novamente, para fazer parte de uma retomada da fermentação. Nunca adicione oxigênio, nesse momento as leveduras não irão se beneficiar do oxigênio e as chances de oxidação da cerveja aumentam muito.

• Levedura nova

Se as alternativas anteriores não surtiram o efeito esperado e necessário para a fermentação da cerveja funcionar, considere a utilização de uma nova levedura.

Para tanto, não use levedura de reuso ou adicione uma levedura nova dentro da mesma fermentação. Isso só vai gerar mais desperdício porque já existe, ali, um mosto com quantidade de inibidores suficiente para impedir a fermentação de acontecer.

Por isso, é necessário trabalhar essas leveduras fora do fermentador. Em um tanque externo, tire 10% do volume do mosto que está em parada de fermentação e misture com o mosto fresco. Aí, sim, é o momento de adicionar a levedura nova, oxigenar e esperá-la atenuar 60%, aproximadamente. Atingida essa atenuação, retorne a mistura ao tanque original.

Esse processo auxilia na adaptação da nova levedura aos inibidores que estão presentes no mosto estagnado, além de ser uma etapa de vitalização da levedura, como discutido anteriormente. 

• Krauzening

A utilização do Krausen, ou fermentação em alta atividade, é outra maneira de finalizar uma fermentação estagnada. 

O Krausen deve ser coletado de uma fermentação nova, com no máximo 30% de atenuação desse mosto. Deve ser coletado pela válvula do meio do cone (queremos as leveduras em suspensão) e utilizado cerca de 15% em volume do mosto estagnado. É importante não oxigenar esse fermentador estagnado, deixe que as próprias leveduras com alta atividade metabólica resolvam o problema.

Após isso, siga com a fermentação normalmente.

Levteck: compartilhando conhecimento e experiências

Para chegar a um bom resultado, é necessário ter um vasto conhecimento sobre o processo, quais problemas podem ocorrer e como solucioná-los.

Antes, lembre-se que a reciclagem de conhecimentos é igualmente fundamental para que a sua produção se desenvolva de maneira constante.

Foto: banco imagens Levteck

E a Levteck é a sua grande parceira nesse processo! Buscamos agregar mais valor ao segmento cervejeiro, compartilhando conhecimento e experiências — além de especialistas na produção de leveduras líquidas para produção industrial.

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