Oxigenação do mosto cervejeiro: saiba mais sobre a dosagem

Quando falamos na oxigenação do mosto, devemos ter consciência da importância desse nutriente para a levedura e o momento correto em utilizá-lo. 

O oxigênio é indesejável na cerveja, a não ser na fase inicial da fermentação, quando a levedura é inoculada ao mosto. 

Após passado o momento inicial, caso a cerveja seja exposta ao oxigênio, poderá reagir com polifenóis e taninos, gerando turbidez, escurecendo a cerveja e transparecendo alguns sabores indesejados.

Com isso, você deve estar pensando que a oxigenação do mosto e o processo de aerar seriam a mesma coisa, certo? Quase isso! Acontece que a aeração usa ar comprimido, enquanto a oxigenação utiliza oxigênio puro. Porém, muitas vezes utilizamos como sinônimos, sendo o ato de disponibilizar o nutriente OXIGÊNIO à levedura no início da fermentação. Não à toa, esse costuma ser um dos grandes desafios da produção de cerveja. 

Antes de você continuar a leitura e aprender mais sobre a oxigenação do mosto cervejeiro, indicamos baixar nosso e-book que mostra os principais desafios no processo de fermentação da cerveja e como resolvê-los. 

Com esse material em mãos, a oxigenação do mosto vai esconder ainda menos segredos para que você realize as suas receitas favoritas sem grandes imprevistos.

Boa leitura!

A importância da oxigenação do mosto cervejeiro

É imprescindível a adição de oxigênio? Sim. É importante oxigenar o mosto antes do início da fermentação, principalmente quando se utiliza levedura de reuso ou leveduras líquidas, para que se tenha uma fermentação vigorosa, mais rápida e com leveduras saudáveis, que contribuem para um melhor perfil de aroma e sabor dessa cerveja, além de atingir a atenuação desejada ao longo da fermentação.

O grande ponto aqui consiste em identificar a quantidade de oxigênio dissolvida no mosto. Isso poderá variar, principalmente, de acordo com a temperatura e densidade do mosto. 

Quanto menor a temperatura e menor a concentração de açúcares do mosto, mais fácil será a dissolução de oxigênio.

Gerar bolhas pequenas também ajuda nessa dissolução. Com o auxílio de uma vela sinterizada (pedra difusora), por exemplo, aumenta-se a superfície de contato das bolhas com o líquido facilitando a dissolução do gás.

Por sua vez, quanto mais quente o mosto e mais alto o extrato da cerveja, menor será a dissolução de oxigênio. Não adianta, portanto, ficar oxigenando por muito tempo, afinal, o mosto tem um limite de saturação do oxigênio utilizado.

Por este motivo, nos esforçamos em demonstrar a importância de se ter um conhecimento prévio sobre cada tipo de mosto e temperatura de fermentação — cada um deles possui uma taxa de oxigenação diferente.

Por que é importante fazer a oxigenação inicial?

O oxigênio é essencial para o crescimento e reprodução das leveduras. Antes de começar a fermentação, a levedura inicia seu metabolismo reprodutivo e o nutriente consumido mais rapidamente no mosto cervejeiro é o oxigênio — isso ocorre de 4 a 5 horas, após adicionar a levedura no mosto.

Após esse período, todo o oxigênio que está no mosto foi consumido e passa a ser utilizado para a síntese de esteróis e ácidos graxos insaturados (ambos fazem parte da membrana citoplasmática da levedura, que compõe a célula da levedura).

Foto: banco imagens Canva

Vale destacar que esses esteróis e ácidos graxos fazem parte também da manutenção da saúde da levedura. Então, a oxigenação é fundamental para termos, além de uma multiplicação celular adequada no começo da fermentação, a produção de leveduras saudáveis durante sua multiplicação.

Uma aeração inapropriada pode gerar problemas durante a fermentação, como:

• Uma fase lag muito longa antes do início da fermentação propriamente dita;
• Fermentações incompletas;
• Excesso na produção de ésteres quando o sabor não é desejado;
• Problemas no reuso das leveduras.

O mesmo vale para uma excessiva oxigenação do mosto, levando ao aumento da multiplicação celular e produção de álcool superior ou diacetil, bem como à diminuição no rendimento de produção de etanol.

Em média, as cervejarias utilizam uma concentração de oxigênio dissolvido no mosto de 8 a 10 ppm (miligramas por litro). Por isso, é difícil calcular a quantidade exata de oxigênio dissolvido no mosto: é um valor que depende de diversos fatores, como:

• Temperatura;
• Densidade do mosto;
• Altitude da cervejaria;
• Tamanho das bolhas formadas durante a oxigenação do mosto;
• Tempo em que o mosto ficou exposto ao oxigênio;
• Forma de oxigenação — se foi usada aeração (ar comprimido, onde tem-se 21% de oxigênio, precisando de uma vazão e pressão maiores para atingir a quantidade necessária de oxigênio dissolvido) ou se foi usada a oxigenação do mosto (com o uso de cilindro de oxigênio, com uma concentração de 99% de oxigênio).

Técnicas para realizar a oxigenação do mosto

Vamos entender, agora, algumas boas práticas para executar com excelência a oxigenação do mosto!

• Utilização de cilindro de oxigênio

Ele vem puro, de uso medicinal, com fluxômetro, uma peça que indica o volume de ar que passa — geralmente, com escalas de 0 a 15 litros por minuto.

Vale lembrar: caso queira saber a quantidade de oxigênio adicionada ao mosto, fala-se em miligramas por litro ou ppm.

• Utilização de compressor de ar

Precisa-se de um sistema de remoção de óleo ou de compressores isentos de óleo junto com um sistema de filtração microbiológica do ar, pois o ar usado é ambiente e, provavelmente, contaminado. Por isso, passa por um filtro microbiológico de 0,22 micra para tirar as impurezas do ar comprimido.

Utilizando o ar comprimido é necessário contar com maior vazão, pressão e tempo na aeração do mosto.

Como acertar na dosagem

Como destacamos, não existe um cálculo específico para prever a concentração de oxigênio no mosto, apenas com o auxílio de equipamentos.

Um exemplo disso é a sonda que mede o oxigênio dissolvido, tanto em linha quanto em amostras individuais, ou o oxímetro, que serve para saber a concentração de oxigênio dissolvido no mosto. Sem o uso desses equipamentos não temos como prever ou calcular a concentração de oxigênio dissolvido no início da fermentação.

A baixa oxigenação do mosto leva à produção de ésteres, uma estratégia interessante para quem quer produzir cervejas com um perfil aromático elevado. Porém cuidado, você estará interferindo na saúde das leveduras também. 

A aeração de cervejas tradicionais deve ser feita em um único momento, quando a fermentação está sendo iniciada. Após esse processo, o oxigênio passa a ser prejudicial para a cerveja.

Agora, caso você não possua um oxímetro, como saber se a aeração está muito alta ou baixa? A sua própria cerveja pode dizer por meio da indicação de alguns fatores.

Pode ser que a oxigenação tenha sido feita de forma demasiada quando:

• Houve excesso de álcool superior ou diacetil;
• Ocorreu excesso de crescimento celular;
• Houve a produção de grandes quantidades de biomassa ao final da fermentação.

Pode ser que a adição de oxigênio esteja abaixo do ideal quando:

• Início de fermentação foi lento;
• Reuso de leveduras não atingiu o grau final estipulado para a cerveja;
• Ocorreu um excesso de formação de ésteres.

Tenha em mente que essa quantidade de oxigenação do mosto varia, principalmente de cepa para cepa. Por exemplo: sabemos que leveduras lagers necessitam de mais oxigênio do que leveduras ale para o seu metabolismo.

O universo cervejeiro deve ser explorado e compartilhado com o nosso segmento

Como vimos no decorrer do artigo, cada levedura demanda uma concentração de oxigênio diferente. Para saber essa quantidade, testes são necessários para quantificar a concentração de oxigênio no mosto em miligramas por litro e, em seguida, anotar os resultados.

Esperamos que a leitura deste texto tenha contribuído para aumentar seu conhecimento sobre a oxigenação do mosto cervejeiro. 

Buscamos sempre estimular a evolução e o conhecimento, compartilhando conteúdos e as nossas experiências com o segmento cervejeiro. 

Foto: banco imagens Levteck

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