Boas práticas na reutilização de leveduras cervejeiras

A Levteck tecnologia viva é uma empresa de produção de fermento líquido que entrega muito além do fermento. Nos preocupamos em disseminar conhecimento e auxiliar nossos clientes a trabalharem sempre priorizando as boas práticas no gerenciamento e reutilização de leveduras no dia a dia da fábrica.

O reuso é uma prática extremamente antiga, porém muito importante para as cervejarias, tanto por conta da diminuição de custos quanto para a elaboração de fermentações saudáveis. Porém, se a levedura não for gerenciada adequadamente, a reutilização de leveduras pode ser prejudicial para a sua cerveja. 

Quando começamos a fazer a cerveja, era muito comum escutarmos que a levedura poderia ficar armazenada por semanas ou que teríamos que lavar a biomassa de leveduras. 

Entretanto, com o passar dos anos e o maior entendimento dos processos, já sabemos o que dá certo e o que não dá. Por isso, aqui reunimos 4 dicas de boas práticas para a reutilização das leveduras. Confira:

Antes de seguir com a leitura, conheça nosso guia completo sobre as principais características das leveduras. Um material indispensável para o cervejeiro(a) que deseja entender mais sobre esse insumo essencial. Vale a pena conferir!

Agora, que tal saber um pouco mais sobre a reutilização de leveduras cervejeiras? Vamos lá!

O que é reutilização de leveduras?

Como o nome já indica, a reutilização de leveduras é um processo que permite utilizar os organismos unicelulares em um novo mosto cervejeiro e, assim, preparar um outro lote da bebida.

Para que isso ocorra da melhor forma possível, torna-se necessário evitar a exposição das leveduras ao oxigênio. 

Tanto a presença de oxigênio quanto a limitação de nutrientes pode levar a um aumento da utilização das reservas de glicogênio pela levedura, algo que impacta negativamente a vitalidade das células.

O armazenamento também é um aspecto fundamental para a reutilização das leveduras, sendo que as condições ideias para tanto são:

• Temperatura entre 4°C e 10°C;
• Período de armazenamento de até 4 dias;
• Ambiente sem oxigênio e pressão;
• Conservação na própria cerveja

Além disso, vale muito a pena ter alguns cuidados extras e colocar em prática algumas dicas, como indicadas logo abaixo.

4 dicas para reuso de fermento

O reaproveitamento das leveduras é uma prática comum e aconselhável para os cervejeiros. Mas, é claro, todo o processo deve ser feito da melhor forma possível, visando o máximo de aproveitamento da matéria-prima.

Como temos ampla experiência no assunto, reunimos as melhores dicas para a reutilização das leveduras para que você possa evitar contaminação e manter a qualidade das mesmas.

• Colete a levedura o mais rápido possível

Após a finalização de um processo de fermentação, a levedura deve ser removida do cone fermentador o mais breve possível. 

Afinal, com o passar do tempo ela pode entrar em estresse celular e liberar compostos que geram turbidez, dificuldade de filtração e baixa retenção de espuma na bebida. 

Então, para garantir não apenas uma boa reutilização das leveduras, mas também a qualidade da bebida já pronta, é indicado recolhê-las assim que a fermentação terminar. 

• Nunca ultrapasse 4 dias de armazenamento

A forma mais eficiente de você manter a boa saúde das suas leveduras é utilizando elas de uma fermentação diretamente para outra. Ou seja, sem armazenar.

Quanto mais tempo você armazena, menos saudáveis e menor a quantidade de reuso você poderá fazer. 

De todo modo, se for preciso guardá-las por um determinado período, o ideal é que isso seja feito por até 4 dias.

• Mantenha as leveduras sem oxigênio

Essa dica é importante, pois a presença de oxigênio irá diminuir a vitalidade da levedura ao longo do tempo de armazenamento. 
Foto: Banco de imagens Levteck

Entretanto, lembre-se de tirar a pressão. Afinal, as leveduras continuam liberando CO2, e a alta pressão gerada por conta disso pode causar um processo chamado autólise celular.

• Colete e dose as leveduras por peso

Por fim, uma outra prática importante para a reutilização das leveduras é a forma de coleta e dosagem.

Devido à grande quantidade de CO2 incorporada na biomassa, a quantificação e dosagem por volume leva a erros significativos. Por isso, é fundamental pesar a biomassa para fazer dosagens corretas.

Se você não souber a quantidade de levedura de reuso para sua nova produção, pode-se utilizar as seguintes quantidades: para ALES dosar 0,5 kg de leveduras para cada 100 litros de mosto e para LAGERS dosar 1,0 kg de leveduras para cada 100 litros de mosto. Avalie sua fermentação e faça as correções, se necessário, na próxima batelada.

Por que reutilizar as leveduras corretamente?

Do ponto de vista econômico, a reutilização de leveduras — quando feita corretamente — favorece a diminuição dos custos da produção de cerveja e amplia a duração desses microorganismos essenciais para a fermentação.

Outra vantagem está no fato de tornar todo o processo muito mais sustentável, minimizando o descarte do fermento. 

Sem dúvidas, a reutilização das leveduras também favorece a execução de fermentações mais saudáveis e, consequentemente, resulta em um produto final de maior qualidade.

Como visto, as dicas descritas acima são específicas e vão impactar diretamente no processo de reutilização de leveduras. Se tiver qualquer dúvida com relação ao assunto, conte com a gente, é claro! Estamos aqui para ajudar você a gerenciar cada vez melhor as suas leveduras líquidas da Levteck.

Por falar nelas, aproveite para encomendar as suas de forma simples e rápida, bastando apenas preencher o formulário indicado abaixo. Saúde e boas fermentações!