Como fazer Análise Sensorial: Entenda na prática com a Levteck

Este artigo vai trazer alguns aspectos importantes sobre a análise sensorial. Tenho certeza que você  já ouviu falar sobre essa análise e já até mesmo a fez. Mas você realmente conhece o objetivo de uma análise sensorial? E as metodologias utilizadas para alcançar o resultado esperado? Essas são algumas das questões que iremos discutir no artigo .

A análise sensorial consiste em utilizar ferramentas de avaliação que dependem muito dos sentidos humanos. É muito mais que simplesmente degustar e comentar uma cerveja ou produto. Essa análise deve ser usada com objetivo definido e seguindo metodologias específicas.

Podemos utilizar as técnicas sensoriais para análise e desenvolvimento de novos produtos, testes de tempo de prateleira, controle de qualidade de matérias-primas ou produtos em testes de mercado, detecção de sabores indesejáveis ou intensidade de determinadas características de uma cerveja.

É importante destacar que a análise sensorial está intimamente relacionada aos sentidos humanos, como a audição, visão, olfato, paladar e tato. Dessa forma, quando desejamos identificar um padrão de qualidade em uma cerveja devemos utilizar degustadores treinados. Já para a aceitação de mercado de um novo produto, podemos utilizar degustadores não treinados. 

Isso mostra a importância de determinar o objetivo de uma análise sensorial antes de executá-la. O local escolhido para a realização da análise pode influenciar o resultado obtido.

Imagine você tentando se concentrar em um local com ruído. A música também influencia nos tipos de sabores que o cérebro pode assimilar. Então escolha locais silenciosos para a realização das análises.

Quais são os sentidos?

A visão refere-se às propriedades das cervejas relacionadas a espuma, cor, brilho, limpidez, forma e tamanho das embalagens.

O olfato está ligado ao reconhecimento de aromas que nos remetem ao passado e histórias de vida. Pelo fato de estar ligado a um banco de dados, o treinamento sensorial faz-se necessário para os degustadores treinados.

O paladar é mais limitado, pois se relaciona com os gostos básicos: doce, salgado, amargo, azedo e umami.

O tato expressa tributos como carbonatação, corpo, adstringência, picância e frescor.

Foto: Banco de imagens Canva

Quais são os métodos de análise sensorial?

Existem diferentes métodos para realizar análises sensoriais, depende principalmente do objetivo da análise. 

Existem as análises descritivas ou hedônicas, que avaliam características e atributos de cada cerveja. 

Já nos testes triangulares, comparativos ou de diferença, existem 3 amostras que são comparadas entre si, baseadas em critérios específicos, onde geralmente temos 2 amostras iguais e 1 diferente.

Nos testes de ranking, as amostras são elencadas de acordo com notas específicas, como o julgamento de cervejas utilizando o guia BJCP. 

Para avaliar uma cerveja podemos utilizar o seguinte procedimento:

• Determine o objetivo da análise e escolha o método adequado, bem como a tabela de descritores que será preenchida;
• Conheça o estilo da cerveja a ser avaliada e qualquer outra informação adicional importante para a avaliação da amostra;
• Inspecione a garrafa. Verifique o nível de enchimento, a presença de sedimentos ou qualquer outro sinal que possa indicar alguma falha;
• Sirva a cerveja em um copo limpo, translúcido, com colarinho generoso, mas não em excesso;
• Cheire a cerveja tão logo ela for servida, agite o copo em movimentos circulares, traga em seu nariz e inale os aromas das cervejas várias vezes;
• Evite degustar cervejas muito geladas;
• Descreva todos os aromas que você detectou, podendo organizar por matérias-primas ou por intensidade. Anote também qualquer aroma indesejável que você tenha percebido na amostra;
• Inspecione a cerveja visualmente e pontue a aparência da cerveja. Incline o copo e exponha contra a luz. Descreva a coloração da cerveja, formação e retenção de espuma, a cor do colarinho e a transparência da cerveja;
• Cheire novamente a amostra, movimentando o copo em círculos com a mão tapando a boca do copo. Perceba como os aromas mudam conforme a cerveja esquenta. Descreva os novos aromas percebidos. 

Agora, é a hora de degustar a cerveja.

Experimente cerca de 30 mL da cerveja e permita que ela percorra toda a sua boca. Entre em contato com lábios, gengiva, dentes, palato, parte superior e inferior da língua. Engula a cerveja e exale pelo seu nariz.

Anote todas as suas impressões sobre os sabores primários das cervejas, relacionado com matéria-prima, maltes, lúpulos e água. Sabores secundários relacionados com a fermentação: ésteres, diacetil, sabores azedos, enxofre. E o retrogosto: amargor, oxidação e adstringência.

Tome mais um gole da cerveja e avalie a carbonatação, sensação de boca, corpo seco ou cheio, cremosidade e o seu final: seco ou doce. Pontue as características referentes aos sabores e por último, avalie a cerveja quanto a impressão geral.

Tente conectar os aromas e os sabores experimentados, e pontue as características faltantes, como o aroma e o sabor. Verifique se a cerveja se encontra dentro do estilo proposto e se possui alguma falha significativa.

Finalmente, escreva sugestões dando uma orientação para melhoria da cerveja, caso necessário. Verifique sua súmula, se todos os campos estão preenchidos e se todas as suas notas estão de acordo com a avaliação da cerveja.

Como fazer uma análise sensorial assertiva?

Para a execução de uma análise sensorial assertiva é necessário treinamento e prática. Há diversos cursos que oferecem esse tipo de treinamento.

Mas cada cervejaria pode entender qual sua necessidade em treinar colaboradores ou contratar empresas especializadas. Em linhas gerais, um degustador precisa, primeiramente, ser treinado para identificar os gostos básicos: doce, salgado, amargo e ácido. 

Após, são aplicados testes triangulares para verificar se o degustador consegue diferenciar a amostra que tenha uma característica singular.

Com os degustadores selecionados, são aplicados testes de reconhecimento de odores em diferentes concentrações com o objetivo de melhorar a terminologia durante os julgamentos.

Cada empresa pode determinar o percentual de acerto dos seus degustadores em testes cegos de compostos conhecidos para determinar se o degustador está treinado ou não.

A Levteck tem trabalhado nos 8 anos de existência, oferecendo leveduras de excelência, além de serviços de análises de cervejas, objetivando as práticas de controle de qualidade. 

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