Análise sensorial de cerveja: Off-flavors provenientes da fermentação

Encorpada, escura, refrescante, dourada, cremosa, complexa… Entusiastas têm dezenas de adjetivos na ponta da língua na hora de qualificar suas cervejas favoritas. 

Mas, antes de chegar às prateleiras e receber o aval do consumidor, toda produção passa por um criterioso processo, para certificar se os sabores e aromas característicos de cada estilo, foram obtidos conforme o esperado. Essa atividade é chamada de análise sensorial de cerveja.

É interessante observar, contudo, que esse procedimento vai além da identificação dos perfis sensoriais desta bebida. As características indesejadas, mais conhecidas como off-flavors, também são percebidas nesse momento.

Uma boa maneira de atingir os sabores desejados na fermentação é a partir do uso de leveduras específicas para o estilo de cerveja desejado, além disso, o conhecimento aprofundado sobre o que irá produzir, bem como, todos os fatores que podem ocorrer durante a fermentação.

Temos, inclusive, um e-book que você pode baixar gratuitamente e conhecer as características principais das leveduras para cervejas. Acesse e maximize o seu conhecimento!

Agora que você já fez o download, aproveite para seguir a leitura deste post para saber mais sobre os principais off-flavors. Vamos lá?   

A importância da análise sensorial de cerveja

Imagine que, após tanto trabalho para produzir a sua cerveja, o primeiro sabor e aroma percebido é de grama recém-cortada, manteiga ou band-aid. Melhor nem imaginar né?

Sem dúvidas, essas sensações desagradáveis ao degustar uma cerveja, devem ser diagnosticadas antes do produto chegar às prateleiras! Por isso, a análise sensorial de cerveja é tão importante quanto todas as demais etapas que existem em uma produção industrial.

Foto: banco imagens Canva

E, como destacamos na introdução deste texto, esses aromas e sabores indesejados surgem, em sua maioria, durante a fermentação da cerveja.

Off-flavors na etapa de fermentação

Off-flavors — também conhecidos como defeitos sensoriais da cerveja — são diagnosticados quando a bebida apresenta um sabor ou aroma diferente do padrão.

As sensações são variadas e os motivos que levam a esses problemas também. Por isso, preparamos uma lista que irá auxiliar sua percepção sobre os sabores e aromas indesejados que podem estar presentes na sua produção. Confira abaixo:

Lista com os principais 

Acetaldeído

O acetaldeído é um intermediário da produção de etanol. Toda levedura vai produzi-lo, mas ele deve ser praticamente todo reduzido em etanol. Quando isso não acontece, os motivos variam, como por exemplo:

• produto fermentado com leveduras com baixa vitalidade;
• fermentações arrastadas, interrompidas abruptamente ou incompletas;
• taxa de inóculo baixa;
• super aeração do mosto;
• temperatura de fermentação muito elevada;

O acetaldeído é percebido na análise sensorial de cerveja com um sabor de maçã verde, grama recém-cortada e até mesmo, tons de solvente.

Para evitar esse off-flavor, controle a temperatura de fermentação, utilize sempre leveduras saudáveis e não exponha a cerveja ao oxigênio.

Alcoóis superiores

Esse off-flavor pode ser sentido, na análise sensorial, a partir de um aquecimento e um final quente na degustação. Aroma alcoólico também indica a presença de elevadas concentrações de álcoois superiores.

As causas para esse problema são diversas, como por exemplo, crescimento celular excessivo — que pode estar relacionado a uma quantidade de oxigênio muito alta, temperatura de fermentação alta, baixa taxa de inóculo, excesso de aminoácidos no mosto e também, por meio de uma quantidade elevada de açúcares simples.

Nessa última situação, vale lembrar que o excesso de glicose e de açúcares simples podem também causar uma parada de fermentação.

Éster

Dependendo da cerveja produzida, o éster não é um problema, já que certos estilos acomodam bem essa junção do álcool com ácido orgânico, que remete a sabores frutados, como os cítricos, frutas amarelas, tutti frutti, ameixas, passas, entre outros sabores associados ao éster.

Foto: banco imagens Canva

É, então, a concentração de ésteres que vai definir se o resultado alcançado é, ou não, um off-flavor ao longo da sua análise sensorial de cerveja. Os principais motivos que levam a produção excessiva de ésteres são: 

• temperaturas de fermentação muito elevadas;
• baixa taxa de inóculo;
• extratos originais muito altos;
• baixa oxigenação do mosto;
• escolha da levedura;

Diacetil

O diacetil está bastante relacionado com a fermentação Lager (leveduras de baixa fermentação), pois esse tipo de levedura produz uma concentração maior de diacetil.

Em fermentações saudáveis as leveduras são capazes de reabsorver o diacetil, eliminando-o da cerveja. Entretanto, algumas vezes, as leveduras não conseguem reabsorver todo o diacetil produzido, deixando na cerveja um perfil sensorial caracterizado por sabor de manteiga, pipoca de microondas ou até creme de leite.

Foto: banco imagens Canva

Esse off-flavor pode ser consequência da taxa de inóculo baixa, do uso de leveduras não saudáveis, da exposição ao oxigênio após o processo fermentativo, gerenciamento incorreto da fermentação ou contaminação.

Fenólicos 

Os compostos fenólicos podem ser causados pela fermentação, mas também por processos de mosturação, ou ainda, a partir de problemas na água.

Contudo, ele nem sempre é um problema. A weizenbier e a witbier, por exemplo, são alguns estilos que abraçam os sabores fenólicos qualitativamente.

Do contrário, os compostos fenólicos podem ser verdadeiros desastres na sua produção. Cervejas neutras, no geral, tendem a ficar com perfis sensoriais bem desagradáveis, como por exemplo, sabores de band-aid, plástico ou borracha queimada.

Nessas situações adversas, a causa pode estar associada ao uso de leveduras não saudáveis e aos precursores que vêm do malte e do lúpulo.

A contaminação do mosto com leveduras non-Saccharomyces também pode ser uma causa da presença de compostos fenólicos. Por isso, fique atento à presença de contaminantes no seu processo de fermentação. 

Ácidos 

Para cervejas do estilo sour, por exemplo, a acidez é bem-vinda. Quando esse não é o objetivo, sua análise sensorial de cerveja pode evidenciar uma falha, que, normalmente, é causada por uma contaminação bacteriana (provavelmente, vinda de um tanque mal lavado ou de um reuso mal conduzido).

Enxofre 

Se você sentiu um sabor de ovo podre ou de palito de fósforo queimado durante a análise sensorial de cerveja, a causa pode estar relacionada a esse off-flavor: compostos de enxofre, principalmente nos casos em que o conteúdo dessa substância é muito alto, na água.

Leveduras com baixa saúde, taxa de inóculo muito baixa ou crescimento celular excessivo podem ser a origem desses compostos. Além disso, é importante reforçar que utilizar o tipo adequado de insumo faz toda a diferença!

Levedura

O sabor de levedura, comumente associado ao pão ou mesmo ao enxofre, pode deixar um pouco de amargor na sua cerveja. Esse problema é causado pela fermentação e, normalmente, está associado a cervejas verdes – caso em que a levedura ainda está em suspensão e não teve o tempo suficiente para decantar.

Em geral, o tempo faz com que essa levedura sedimente e limpe a cerveja, removendo o perfil sensorial de levedura. 

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Você conferiu os off-flavors mais comuns, que acontecem durante a etapa de fermentação. 

Como deve ter dado para perceber, uma das melhores formas de evitar essa falha na produção, é a partir do conhecimento contínuo sobre os melhores tipos de levedura para cada estilo de cerveja.

Esse ponto chave, entre outros fatores citados ao longo do artigo, tornarão a sua análise sensorial de cerveja ainda mais blindada aos problemas e imprevistos!

Foto: banco de imagens Levteck

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