Biotransformação: como cepas de leveduras influenciam no aroma e sabor da cerveja

Biotransformação é um evento comum na natureza. Significa, na prática, a transformação de um composto em outro com estrutura molecular diferente, por meio da ação de um agente. O mais interessante é que isso pode ser aplicado na produção industrial de cerveja.

Pode-se usar como exemplo a biotransformação do lúpulo, um processo em que as leveduras modificam seus compostos menos interessantes em elementos mais interessantes. Isso tem a capacidade de gerar sabores e aromas que não haviam originalmente. Estamos falando, então, da atividade de uma levedura viva sobre um composto inerte do lúpulo. 

Mas, para entender como isso acontece, convidamos você a seguir com a leitura deste post — e aproveite para complementar a sua leitura fazendo download gratuito do nosso e-book que fala sobre características de leveduras.

Boa leitura!

O que é a biotransformação?

Como destacamos, o nosso interesse aqui reside na biotransformação do lúpulo por meio de uma ação da levedura.

Os cervejeiros devem voltar sua atenção também a esse tema porque traz novas possibilidades de receitas, a partir de sabores e aromas que podem desencadear com esse evento.

Mas esse processo também pode ajudar a reduzir os custos com o lúpulo. Porque melhora o seu potencial aromático — e a percepção sensorial.

Os principais compostos do lúpulo

Para entender melhor como funciona a biotransformação, vamos mostrar para você quais dos seus compostos podem ser modificados. Confira!

Foto: banco imagens Canva

Terpenos

Um dos compostos mais abundantes presente nos óleos essenciais do lúpulo. 

Vale destacar que os terpenos têm forte característica sensorial. Entre eles, podemos destacar o geraniol como um dos mais comuns, que pode ser transformado em outros compostos com aroma floral.

Outro terpeno popular é o alfa-humuleno, que pode passar pela biotransformação e ser convertido em cariofileno — o que gera, por consequência, notas de pimenta preta.

Importante mencionar que a concentração desses terpenos está diretamente associada à quantidade de lúpulo usada.

Tióis

Eles estão presentes em uma fração mínima dos óleos dos lúpulos — menos de 1%. A maioria dos tióis são inativos, sensorialmente, mas quando ativados podem adicionar um aroma tropical à bebida.

Isso se deve à característica dos tióis, ligada às moléculas de proteínas ou de aminoácidos. Contudo, a biotransformação consegue liberá-los das moléculas de proteínas ou peptídeos, aumentando e ou potencializando o perfil sensorial da cerveja.

Principais enzimas responsáveis pela biotransformação

No que diz respeito à biotransformação dos lúpulos por meio da ação das leveduras, estamos falando da ação de duas enzimas, a beta glicosidase e a beta liase.

A beta glicosidase atua em um glicosídeo, liberando um terpeno aromático e uma molécula de glicose.

Esses terpenos livres podem impactar diretamente o sabor da cerveja, adicionando o geraniol, que contém perfil cítrico e floral.

Além disso, a maior concentração desses terpenos está associada a uma amplificação dos sabores da cerveja. Depois, esses terpenos podem ser novamente transformados em compostos aromáticos, como o geraniol — que, por sua vez, pode ser transformado em álcoois monoterpenos, como é o caso do:

• Citronelol;
• Nerol;
• Linalol;

Quando falamos da beta liase, o que acontece é a liberação de compostos sulfúricos voláteis — os tióis, que estão associados aos aromas tropicais.

Eles têm baixo limite de detecção, mas são facilmente percebidos. Essa enzima, então, libera esses tióis. Um exemplo disso é o 4MMP, que confere sabores relacionados à groselha e maracujá a cerveja.

Mecanismos utilizados pelas leveduras para a biotransformação

São três os mecanismos usados pelas leveduras durante a biotransformação:

Hidrólise de glicosídeos

Um glicosídeo representa uma grande classe de moléculas precursoras de aromas. Ele é solúvel na água, e não é volátil. Isso se deve à presença de um açúcar (glicose, normalmente).

Dessa maneira, eles podem ser hidrolisados para produzir agliconas livres. Geralmente, essa liberação ocorre por meio da atividade de uma enzima beta glicosidase. Os principais glicosídeos dos lúpulos podem ser classificados em: álcoois orgânicos, álcoois terpenos ou compostos carboníicos.

Vale destacar a importância de que as leveduras tenham atividade de uma enzima — a beta glicosidase. Essa enzima é capaz de fazer a hidrólise dos glicosídeos, liberando os compostos aromáticos ativos.

Transformação dos terpenos

Essa é uma forma da levedura modificar alguns compostos que, por sua vez, podem gerar grande impacto no perfil sensorial da cerveja.

Os óleos essenciais dos lúpulos são ricos em terpenos, como já mencionado, e existe uma porção de glicosídeos. Esses terpenos existem na forma livre, e não só na glicosilada. Quando livres, alguns deles são responsáveis pelo aroma do lúpulo.

Para explicar melhor: o glicosídeo é um composto aromático ligado à glicose. Esse composto aromático é, então, separado da glicose, gerando o geraniol glicosídico. Em seguida, ele é transformado por outras enzimas das leveduras em compostos extremamente aromáticos.

O geraniol é um intermediário importante convertido, durante a biotransformação, em:

• beta citronellol, de perfil cítrico;
• linalol, com perfil de lavanda;
• nerol, com perfil de limão gramíneo.

Esses compostos têm efeitos aromáticos, potencializando as características de aroma e sabor da sua cerveja.

Liberação dos tióis

Como havíamos comentado, os tióis estão presentes em uma minúscula fração de óleos essenciais do lúpulo. Eles se encontram em concentração muito baixa, porém são potentes aromaticamente.

Foto: banco imagens Canva

E como ocorre a biotransformação? Ao liberar os tióis inativos ligados a aminoácidos como a cisteína é possível potencializar o aroma de frutas tropicais na cerveja, esta atividade está relacionada a enzima cisteína-beta liase.

Os tióis mais comuns incluem 4MSP, que adiciona notas de groselha e pode ser encontrado em lúpulos como Simcoe, Cascade e Summit e o 3MH, comum nos lúpulos Tomahawk e Nelson Sauvin e confere sabores de frutas exóticas como toranja e ruibarbo. 

Biotransformação para resultados deliciosos e atraentes em suas produções

Para trabalhar estrategicamente a biotransformação, recomendamos que você alie a precisão na escolha do lúpulo com os tipos de levedura. 

Sem falar do momento de adição do lúpulo, que deve ser cuidadosamente considerado para obter o sabor e o aroma desejados na sua receita.

Foto: banco imagens Levteck

Não à toa, as múltiplas possibilidades de aplicação da biotransformação e dos resultados obtidos têm agregado ainda mais criatividade aos produtos da indústria cervejeira.

E, como você já deve saber, a Levteck pode ter participação ativa nessa diversificação de sabor com muita qualidade. Afinal de contas, contamos com um vasto e completo portfólio de leveduras para que a sua produção seja sempre excelente.

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