Carbonatação da cerveja: o que é e quais são as principais técnicas

Responsável por conferir textura, refrescância e uma certa picância, a carbonatação da cerveja é relevante quando se trata do perfil sensorial da bebida. 

De forma simples, esse processo pode ser entendido como nada mais do que a adição de CO2 à cerveja, algo que pode ser feito de diversas maneiras. Isso inclusive ocorre naturalmente durante a fermentação, algo que explicamos em detalhes em nosso completo guia sobre o assunto. 

Se você ainda não conferiu o Guia Fermentação: a alma e o sabor das cervejas, vale muito a pena consultá-lo para ter um entendimento mais profundo do processo fermentativo e suas etapas.

Vamos continuar agora com o tema central deste artigo, em que explicaremos mais sobre o que é a carbonatação da cerveja e suas diferentes técnicas.

Como a carbonatação da cerveja acontece

Como dito inicialmente, a carbonatação da cerveja é um processo natural, pois a própria levedura produz CO2 ao longo da fermentação, resultando na incorporação do gás à bebida.

Para que o dióxido de carbono se dissolva adequadamente, vale ressaltar que as temperaturas devem ser mais baixas. Caso contrário, em temperaturas mais elevadas, há uma menor dissolução do gás.

É ainda interessante notar que a carbonatação da cerveja pode ser feita ao final da fermentação, fechando o tanque fermentativo e evitando que o CO2 escape. Consequentemente, o gás acabará se dissolvendo na bebida.

Foto: banco imagens Canva

Além de ocorrer de forma natural, a carbonatação pode ser ajustada de forma artificial, conforme a utilização de determinadas técnicas indicadas logo abaixo.

Técnicas de adição do CO2 

Seja por necessidade ou opção, há algumas maneiras de realizar a carbonatação da cerveja artificialmente. 

Carbonatação forçada

Uma delas é conhecida como carbonatação forçada, ou seja, o CO2 é borbulhado na cerveja e, assim, será dissolvido no líquido. Durante o processo, ocorre a formação de ácido carbônico e, ao final do mesmo, gás e água são recuperados. 

Tudo é feito por meio de um cilindro de CO2, sendo fundamental que a cerveja esteja gelada, pois quanto menor for sua temperatura, mais rápido e fácil será a dissolução do gás. Aliás, isso também é uma forma de economizar o uso de dióxido de carbono. 

Além disso, será necessário ter o que é comumente conhecido como carbonatador, ou seja, uma vela de aço inox sinterizado capaz de inserir o gás na bebida em microbolhas. O equipamento aumenta ainda mais a velocidade de dissolução.

Outro aspecto relevante é o fato de ser possível realizar a carbonatação forçada da cerveja utilizando uma mistura de 30% de CO2 e 70% de nitrogênio, geralmente vendida já pronta em cilindros específicos. 

Isso é vantajoso uma vez que o nitrogênio tem bolhas regulares e boa retenção na bebida, fazendo com que a sua espuma seja mais cremosa e duradoura. 

Priming 

Outra técnica de carbonatação da cerveja é conhecida como priming. O processo é natural, mas não acontece durante a fermentação, sendo realizado durante o envase. Costuma ser mais utilizada por cervejeiros caseiros ou em cervejas belgas, uma vez que muitas delas são refermentadas na garrafa. 

Vale ressaltar ainda que o priming, por ser um pouco diferente, exige mais atenção. Primeiro, deve-se observar se há ou não algum tipo de açúcar residual e que não foi utilizado durante a fermentação. 

Em geral, a quantidade de calda de açúcar adicionada varia entre 3g e 5g por litro, sendo ideal fervê-la e adicionar a ela algumas gotas de limão antes de colocá-la na garrafa. 

Depois disso, acrescenta-se a cerveja, e a garrafa é envasada, mantendo-as a uma temperatura entre 16°C e 18°C. Somente durante a produção de CO2 é que a cerveja poderá ser colocada para gelar. 

Ou seja, no momento em que a cerveja for envasada, adiciona-se uma calda de açúcar para que a levedura residual o fermente, produzindo CO2. Como a garrafa já está fechada, o gás acabará incorporando-se à bebida.

Foto: banco imagens Canva

Assim, o nível de carbonatação vai depender da quantidade de açúcar utilizado. Para uma maior carbonatação da cerveja, será preciso uma maior quantidade de açúcar, e vice-versa. 

O processo de priming pode ser realizado com o próprio mosto, com açúcar mascavo, mel, sacarose e xarope de milho. Obviamente, cada um deles vai conferir um sabor diferenciado à bebida. 

A quantidade de CO2 para cada estilo

Agora que você já sabe quais são as técnicas de carbonatação, talvez esteja se perguntando sobre a quantidade de CO2 utilizada e como isso vai impactar o estilo da bebida. 

Sim, existe um volume específico de CO2 para cada estilo de cerveja, conforme indicado na tabela abaixo:

Benefícios observados 

A carbonatação da cerveja tem diversos benefícios quando realizada de forma correta, é claro.

Por isso, o processo deve ser feito de acordo com a temperatura e volume ideal, para resultar em uma bebida com mais brilho, textura, aroma e sabor, além de mais bonita esteticamente. 

Aliás, a espuma, que é resultante também da carbonatação da cerveja, impede que ésteres e compostos aromáticos sejam volatilizados da bebida com muita rapidez. Ou seja, uma boa carbonatação favorece a qualidade da espuma que, consequentemente, ajuda a manter os sabores da cerveja. 

Resumidamente, a carbonatação é fundamental para não apenas proporcionar textura, refrescância e borbulhamento, como acentuar todos os sabores que a cerveja tem.

Como saber se a cerveja está carbonatada do jeito correto?

Existe um equipamento específico que pode avaliar se a carbonatação da cerveja foi realizada corretamente, chamado de copo carbonatador ou teste carbonatador.

O mecanismo é uma espécie de copo com manômetro e um termômetro. A cerveja deve ser colocada dentro dele e agitada muito bem para que o CO2  seja desprendido da bebida. 

Em seguida, a temperatura da cerveja é analisada, bem como a pressão de liberação do gás durante a agitação. Os resultados dessas duas variáveis indicará a dissolução do dióxido de carbono no líquido.

Qual técnica de carbonatação da cerveja você utiliza?

Como abordamos ao longo do texto, a técnica de carbonatação da cerveja que você deverá utilizar vai depender do estilo de bebida que deseja obter. 

Por exemplo, como cervejas ales são fermentadas em temperaturas mais altas, sempre haverá necessidade de corrigir a carbonatação por meio da técnica conhecida como forçada.

Foto: banco imagens Levteck

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