Cervejas Ácidas? Saiba como quantificar através da titulação

Você produz cervejas ácidas? Sabe como quantificar a acidez na sua cerveja? Nesse artigo te mostraremos  a técnica de titulação ácido-base. Uma ferramenta fundamental para quantificar ácidos orgânicos em cervejas ácidas.

As cervejas ácidas se destacam pelo seu perfil de sabor ácido-azedo. Pode variar de suave à pronunciado, características que as tornam únicas e apreciadas por cervejeiros e amantes de cerveja em todo o mundo.

É crucial quantificar a acidez porque o pH, embora importante, difere da acidez total. O pH mede a atividade de hidrogênio, enquanto a acidez se refere à concentração de um ácido específico. 

Alguns ácidos podem não alterar de modo significativo o pH, devido a presença de compostos como fenóis, pois atuam como tampões, evitando mudanças no pH.

Em geral, espera-se que a acidez esteja associada ao pH mais baixo, mas isso não é regra.

O que é a titulação?

A titulação é um método analítico que permite medir a concentração de uma substância específica por meio de uma reação química controlada. No caso de cervejas sours, como a Catharina Sour por exemplo, a acidez total é atribuída ao ácido lático, principal subproduto da fermentação dos Lactobacillus.

Foto: Banco imagens Levteck

Como fazer a técnica de titulação?

Para realizar a técnica de titulação vamos precisar dos seguintes materiais:

• pHmetro;
• agitador magnético;
• barra magnética;
• proveta;
• becker;
• bureta;
• solução de hidróxido de sódio 0,1 M.

O phmetro deve estar calibrado com as soluções padrões de tampões 4,0 e 7,0, de acordo com as instruções do fabricante.  A amostra de cerveja deve estar descarbonatada.

Para descarbonatar a cerveja, adicione a amostra em um becker, insira em uma barra magnética, coloque sobre a agitação até que cesse a formação de espuma.

Com o auxílio de uma proveta, transfira 50 mL da amostra descarbonatada para um becker de 250 mL com a barra magnética. Qualquer volume de cerveja pode ser utilizado para análise, mas o volume deve ser registrado, pois faz parte do cálculo.

Adicione o titulante na bureta, no caso a solução de NaOH 0,1M, e sangre pela torneira, para que a bureta fique completa com a solução de NaOH. Agora, complete o volume da bureta com a solução até 50 mL precisamente. Isso é importante pois o volume exato de NaOH titulado  será utilizado no cálculo.

Mergulhe a sonda de pH na amostra. Enquanto agita a cerveja vigorosamente, titule-a com NaOH 0,1 molar até o pH 8,2. O hidróxido é adicionado abrindo a torneira da bureta em porções, cerca de 1,5 ml até o pH 7.6 e depois volumes menores, cerca de 0,15 ml até atingir o pH 8.2.

Certifique-se de que o equilíbrio seja alcançado antes de verificar o volume total de NaOH utilizado. Ao final, anote o volume e vamos aos cálculos.

Como calcular a acidez total?

Para calcular a acidez total em mol/L utilizaremos a seguinte fórmula:

acidez total (mol/L)= volume de NaOH (ml) X concentração molar do NaOH (M) / volume de cerveja (ml)

Para saber a quantidade de algum ácido específico em g/L na amostra, deve-se multiplicar a acidez em mol/L pelo fator de conversão, que é o peso molar do ácido em questão multiplicado pela quantidade de hidrogênios ionizáveis.

Para saber o fator de conversão  dos ácidos orgânicos em questão consulte a tabela abaixo.

A concentração de ácido lático em cervejas ácidas gira em torno 3 a 7,5 g/L. A compreensão da acidez é uma garantia de qualidade e consistência do produto final.

Você cervejeiro, pode usar a titulação para determinar com precisão a concentração de ácidos na sua cerveja, permitindo ajustes dos níveis de acidez conforme a sua receita. Aplique isso e eleve a sua cerveja ao próximo nível.

A Levteck tem o compromisso de oferecer conhecimento à comunidade cervejeira. Junte-se a nós nessa jornada.

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