Características e estilos das cervejas de fermentação espontânea

A cerveja de fermentação espontânea é aquela em que a sua fermentação ocorre com os microrganismos que estão presentes no ambiente. Por conta disso, os resultados podem variar de local para local, dependendo se foram produzidos no Brasil, em outro país ou em locais como campo ou cidade. 

Quem tem paixão ou curiosidade pela produção belga de cerveja já deve ter tido contato com a Lambic. Fermentações Lambics são sinônimos de fermentações espontâneas, porém o termo Lambic, é uma denominação de origem para as cervejas espontâneas produzidas em uma determinada região da Bélgica.  

Cerveja de fermentação espontânea: entenda o processo de produção

Como dito anteriormente, a cerveja de fermentação espontânea é aquela em que nenhum microorganismo é adicionado ao mosto.

Nesse caso, a fermentação ocorre por meio de leveduras e bactérias que estão presentes no ambiente onde essa cerveja está sendo produzida, podendo esta população microbiana ser variável de acordo com aspectos climáticos e de localização geográfica da cervejaria.   

No geral, existe a prevalência maior de leveduras em climas frios; em climas mais quentes, a prevalência é maior de bactérias. O que, consequentemente, altera o resultado da sua produção.

Só que outras circunstâncias e situações interferem, também, no processo de produção de uma cerveja de fermentação espontânea. A umidade do ambiente e do clima, além da época do ano em que a fermentação foi iniciada. Ou seja: da primavera ao inverno, os resultados variam.

Mas não desanime: toda essa imprevisibilidade cria particularidades únicas à sua produção. O mistério em não saber quais microrganismos serão inoculados — e quais suas proporções — faz parte de toda a produção. Só tenha em mente que, no geral, toda cerveja de fermentação espontânea carrega uma tendência de acidez no seu sabor e com perfil de Brettanomyces (que são organismos amplamente distribuídos na natureza).

Dicas para o preparo de fermentações espontâneas

Nos tópicos a seguir, reunimos algumas dicas para você acertar em cheio nos seus experimentos!

1. Preparação do mosto

Prepare-o como se fosse produzir uma cerveja normal. Em seguida, é necessário transferir esse mosto quente (após a fervura para o coolship) em um recipiente amplo, aberto e plano no qual ele irá esfriar entre 24 e 48 horas.

Foto: banco imagens Canva

Isso tudo vai dar bastante contato com o ar ambiente, e à medida que o mosto esfriar também vamos obter uma pressão positiva, sugando todo aquele ar atmosférico.

Assim que ocorrer o resfriamento natural do mosto, ele é enviado para barris de madeira para ser fermentado.

2. Cuidado com a degustação precipitada

É recomendável que a ansiedade esteja sob controle ao produzir uma cerveja de fermentação espontânea. No começo, podem haver bactérias patogênicas ainda inoculadas, e que só vão ser eliminadas durante toda a fermentação.

Por isso, o ideal é aguardar um teor alcoólico de 4 a 5% antes de degustar sua cerveja.

3. Avaliação da melhor época para produção

Sempre inicie esse tipo de fermentação no outono, logo após o término do verão. Isso é ideal porque, primeiro, buscamos uma fermentação alcoólica e, em seguida, uma fermentação lática.

A fermentação alcoólica costuma ocorrer logo no começo da estação mais fria, quando as bactérias ficam em stand by por mais tempo. Nas estações mais quentes do ano, contudo, é que acontece o surgimento das bactérias láticas.

4. Atenção aos off-flavors

Em geral, quando produzimos a cerveja de fermentação espontânea a temperatura não deve ser controlada, propriamente dita, porém é importante que o local onde ocorre a fermentação não ultrapasse de 28°C, evitando a produção de sabores desagradáveis na bebida.

Como destacamos acima, é recomendável contar com as próprias características de cada estação do ano para o desenvolvimento dessa sucessão de microrganismos desejáveis.

5. Foco no controle do ambiente de produção

O local precisa ser úmido, para não ressecar a madeira dos barris e não ter um processo de evaporação descontrolado (rápido e volumoso) da cerveja.

Características e informações importantes

• Tempo estimado para produção das cervejas de fermentação espontânea

Essa fermentação vai durar em torno de 8 a 10 meses porque a proporção de organismos inoculados é desconhecida. Nos primeiros dois meses ocorre a fermentação alcoólica. Depois, acontece a fermentação lática por conta das bactérias láticas e, por último, uma segunda fermentação — agora, pelas Brettanomyces.

Toda essa sucessão de populações acontece naturalmente dentro do próprio barril. Cerca de um ano depois, nós chegamos à finalização de uma cerveja jovem, e que pode ser servida assim ou mesmo misturada com cervejas mais velhas.

Se preferir, você pode envelhece-la por até 3 anos, originando uma cerveja:

• jovem, com 1 ano;
• madura, com 2 anos de barril;
• uma cerveja envelhecida, com 3 anos de barril.

Geralmente, uma cerveja envelhecida não tem corpo e é extremamente ácida, mas você pode ajustar a acidez e o perfil sensorial ao misturá-la com cervejas mais jovens.

• Insumos essenciais

Foto: banco imagens Canva

Para começar a sua produção de cerveja de fermentação espontânea é legal investir em bases claras, não muito alcoólicas, em cereais não maltados, como trigo não maltado e em produzir o mosto priorizando açúcares maiores (dextrinas e alguns outros açúcares que a levedura Saccharomyces não vai consumir), deixando um nutriente para a Brettanomyces evoluir na fermentação.

Não se trata de um tipo de bebida de rápida e de fácil execução, mas a cerveja de fermentação espontânea carrega uma gratificante recompensa a cada produção. Afinal de contas, trata-se de um produto de safra, cuja produção pode ter um perfil sensorial diferente a cada ano.

E sabe o mais legal? O Brasil é um local riquíssimo para desenvolver esse processo e testar possibilidades múltiplas com a cerveja de fermentação espontânea!

Indo além das fermentações espontâneas

Você pode contar com a Levteck para alcançar os resultados esperados em suas demais produções cervejeiras! Afinal, além de compartilhar conhecimentos e experiências, somos especialistas na produção de leveduras líquidas para a produção industrial.

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