Segredos para a produção de cervejas high gravity

A cerveja high gravity é produzida com uma concentração maior de extrato, entre 14 e 17 Platô, gerando teores alcoólicos entre 6 e 8%. Existem também as cervejas super high gravity, que possuem extrato inicial acima de 17 Platô, elevando o teor alcoólico para mais de 8%.

Tanto cuidado e manipulação no processo de fermentação da cerveja high gravity fazem com que a sua produção seja mais especializada. Por isso, pensamos neste artigo!

Mas, antes de seguir com a leitura, aproveite para baixar gratuitamente nosso e-book com os principais desafios no processo de fermentação da cerveja.

Feito?

Então vamos lá. Nos tópicos abaixo, explicaremos algumas boas práticas para você trabalhar com esse tipo de cerveja.

Boa leitura!

Cerveja high gravity: o trabalho para produzi-la

Cervejas high gravity são caracterizadas como poderosas, ousadas e saborosas, isto porque, por trás da produção existe alguém com grande conhecimento para manipular os processos de fabricação de cerveja.

Por que produzir cerveja com a técnica high gravity?

Existem dois motivos principais que levam os especialistas a experimentarem a produção da cerveja high gravity:

Foto: banco imagens Canva

• Uma resposta ao desejo de produzir uma cerveja forte (strong beer) que tenha um conteúdo alcoólico mais alto.

Alguns exemplos de estilos de cervejas high gravity:

• • Doppelbock;
  • Tripel;
  • Barley wine;
  • Imperial Stout.

• Outro motivo tem mais a ver com um planejamento estratégico que é muito comum nas grandes plantas industriais do setor.

Nesses casos, sua produção começa com a fermentação high gravity (ou seja: com a produção de um mosto high gravity), que se transforma em um produto com teor alcoólico maior (entre 7 – 8%), sendo essa cerveja é diluída anteriormente ao envase, até que tenhamos um teor alcoólico entre 4,5 e 5%.

Essa prática permite que você produza mais cerveja com menor espaço de adega. Contudo, existem outros processos que precisam ser acompanhados e verificados, como a desareação de água, o controle de mistura e a medição de álcool e a estabilidade microbiológica do produto.

Dicas para fermentação de mostos high gravity

Primeiramente, é importante observar que você precisa de uma quantidade maior de grãos (malte) no começo da brasagem, quando comparamos com a quantidade necessária em cervejas normais. Esse aumento de malte diminui a quantidade de água e a eficiência da extração dos açúcares cai.

Muitas vezes são utilizados adjuntos para aumentar a quantidade inicial de açúcar para atingir um grau alcoólico maior no final da fermentação. Neste caso existem algumas estratégias:

•  Utilizar somente malte: teríamos vários quilos de malte para fazer a cerveja;
• Utilizar o próprio extrato de malte: para aumentar o extrato inicial da cerveja sem precisar usar tantos grãos, em especial em tinas filtro que não comportem carga muito alta de grãos;
• Utilizar glicose: geralmente em cervejas belgas, se utiliza açúcares simples para aumentar o extrato inicial da cerveja, aumentando o álcool.

DICA: Tome cuidado ao utilizar açúcar simples, pois pode gerar leveduras preguiçosas ao final de uma fermentação high gravity, sem ter a atenuação total do mosto.

Ao utilizar adjuntos para aumentar o extrato inicial para esta produção, é preciso ter cuidados adicionais, como:

1. Uma boa taxa de inóculo, levedura em uma quantidade grande;
2. Adição de nutrientes.

Se fizer um mosto high gravity oriundo 100% de malte ou extrato de malte, os nutrientes não são necessários pois já estarão em abundância no mosto produzido.  

Não utilize qualquer levedura

Para a produção de cervejas high gravity não se pode utilizar qualquer levedura, pois as leveduras “normais” não vão tolerar níveis muito altos de etanol, podendo haver uma parada de fermentação.

Foto: banco imagens Levteck

Geralmente optamos por leveduras de cerveja mais tolerantes ao etanol, entretanto, pode-se utilizar dois ou mais tipos de leveduras, podendo começar com uma levedura que não tolere tanto álcool, mas que gere um bom perfil sensorial para a cerveja, e finalizar com uma segunda levedura que tolera bastante álcool, com boa atenuação.

Muitas vezes o processo de fermentação e atenuação de cervejas high gravity é mais lento, pode demorar até algumas semanas para finalizar, estando relacionado com os parâmetros fermentativos adotados, como:

• Taxa de inóculo;
• Temperatura de fermentação;
• Aeração;
• Saúde e viabilidade da levedura.

Fermentação high gravity

Quando falamos em fermentação high gravity, é importante frisar o choque osmótico que diz respeito à concentração de açúcar inicial muito alta, diminuindo a disponibilidade de água. 

Esse choque pode levar a levedura a excretar alguns aminoácidos essenciais para o seu metabolismo, fazendo com que a levedura diminua a vitalidade e a viabilidade no início da fermentação. Acontece logo quando a levedura é inoculada no mosto high gravity. Contudo, existem formas de trabalhar a levedura para minimizar os efeitos desse choque.

Além do choque inicial no processo de fermentação, existe uma segunda etapa onde ocorre o aumento da pressão osmótica, e esse momento é a formação de etanol. 

Quando a concentração de açúcares vai caindo e a concentração de etanol aumentando, a membrana celular da levedura perde fluidez e transforma-se em uma matriz rígida, impedindo a troca de substratos com o meio (inibindo o transporte de açúcar para o interior da célula) e muitas vezes fazendo com que a levedura pare de fermentar.

Essa parada de fermentação pode ser advinda também de motivos como:

• Excesso de açúcar simples no começo da fermentação;
• Taxa de inóculo baixa;
• Levedura sem saúde;
• Pouca oxigenação;
• Levedura que não toleram quantidades altas de etanol.

O tempo de maturação da cerveja é maior, para que alguns sabores como álcool superior e alguns outros off-flavors possam ser arredondados ao longo da maturação e envelhecimento dessa cerveja.

Cuidados com os parâmetros fermentativos

A taxa de inóculo precisa ser extremamente alta. Para isso, deve-se priorizar leveduras que foram propagadas ou de reuso, pois já estão ativas com o metabolismo apto para serem utilizadas, não sendo ideal retirar a levedura da câmara fria e inocular no mosto.

A melhor prática para preparar uma levedura consistente para uma fermentação high gravity é a seguinte:

• Adicionar a levedura em um mosto intermediário (10-14 °P);
• Deixar aerando durante 6 ou 7 horas;
• Esperar a fermentação começar (ainda fora do tanque);
• Então, inocular a levedura já ativa em um mosto high gravity.

Assim, a fermentação acontece mais rápido, iniciando em um tempo menor com um perfil sensorial muito melhor.

Quanto maior o extrato inicial, maior a aeração. É importante aerar o mosto no início da fermentação e, 12 horas depois, aerar novamente. Isso suplementa o oxigênio que pode ter faltado no início da fermentação.

DICA: Nunca adicione oxigênio após a fermentação ter iniciado.

Temperatura durante a produção de cerveja high gravity

Mantenha sempre a temperatura de fermentação controlada. Isso porque, se inocular em uma temperatura muito alta, ela produzirá muito álcool superior e esteres.

Temperaturas muito baixas também podem ser um problema, pois a levedura não terá força para fazer a fermentação, ficando dormente e sedimentada.

Foto: banco imagens Levteck

Por isso, mantenha em uma temperatura entre 18 e 24 °C, dependendo do tipo de levedura que irá utilizar e do perfil sensorial que espera da cerveja.

Se houver parada de fermentação, siga as técnicas de fermentação de krausen para reativá-la.  

Levteck: compartilhando conhecimento e experiências

A produção de cervejas high gravity requer um esforço maior, tanto do cervejeiro quanto da levedura, como vimos acima. Mas, os resultados são gratificantes para compor uma produção de cerveja diversificada e com um sabor inconfundivelmente forte.

Nós podemos ajudar nesse processo, além do conteúdo que compartilhamos. Somos especialistas no uso de leveduras líquidas para a produção industrial e buscamos sempre elevar a qualidade do segmento cervejeiro, do qual fazemos parte.

Veja em nosso portfólio de leveduras como você pode criar a sua cerveja high gravity e encomende as suas. Basta preencher as informações no formulário abaixo, que entramos em contato!