Compactação de levedura cervejeira: saiba mais sobre essa técnica

A Levteck é uma empresa focada em fornecer leveduras líquidas, um dos principais insumos para a produção de cervejas. Mas muito além das leveduras, oferecemos conhecimento e kits para controle de qualidade microbiológico.

As práticas para esse controle vão além das práticas laboratoriais. Elas estão relacionadas também a gestão, controle de estoque, controle de pragas e uma série de outras atividades.

Nesta série de vídeos, vamos compartilhar práticas que irão auxiliar na tomada de decisões e melhorar o controle de qualidade no seu dia-a-dia fabril. 

Neste conteúdo iremos falar sobre a técnica de compactação.

Como funciona a técnica de compactação de leveduras?

Essa é uma técnica que auxilia a dosagem das leveduras no início da fermentação. Deve ser utilizada nos primeiros momentos, junto com a técnica de contagem celular e viabilidade. Mas é uma boa opção para quem não tem microscópio ou precisa de respostas rápidas no momento de dosar as leveduras.

A técnica consiste em entender qual o percentual de trub e o percentual de sólidos (que entendem-se por leveduras) em uma biomassa de leveduras. Dessa forma, é possível quantificar em massa (ou seja, o peso) de leveduras que devemos dosar na nossa próxima fermentação.

Foto: Banco imagens Levteck

Quando a metodologia deve ser usada?

A técnica de compactação deve ser usada somente para leveduras jovens (até terceira geração) ou que não passaram por longos períodos de armazenamento, para manter a viabilidade.

Caso precise usar uma biomassa que ficou armazenada por mais de 5 a 7 dias, recomendamos o uso da Câmara de Neubauer e do azul de metileno para identificar se as células estão viáveis e possíveis de serem reutilizadas.

Como executar a técnica?

Para realizar a técnica da compactação de leveduras utilizaremos os seguintes equipamentos:

• agitador magnético com barra magnética;
• balança;
• centrífuga de bancada;
• tubos de centrífuga graduado ou falcon (pode ser de 15 ou 50 mL, pois depende do modelo da sua centrífuga);
• reagente NaOH 30%.

Para a execução da técnica devemos pesar cerca de 10 gramas de leveduras e adicionar 0,4 mL da solução de NaOH 30%.

Levamos isso ao agitador magnético e deixamos homogeneizando por cerca de 2 a 3 minutos. Após esse tempo, colocaremos 10 mL de leveduras no tubo de centrifugação e iremos centrifugar em 2500 Rpm por 2 a 5 minutos.

Quais resultados podem ser observados?

Após a centrifugação da biomassa podemos observar praticamente 3 camadas no tubo de centrifugação. A camada inferior, geralmente mais escura e em pequeno percentual, corresponde ao trub e outros sólidos. Uma camada intermediária, de coloração creme, que corresponde às leveduras cervejeiras. E uma camada superior totalmente líquida, que é a cerveja.  

Para o cálculo da concentração de leveduras na biomassa de reuso, devemos primeiramente observar qual a quantidade de leveduras que temos no nosso frasco de centrífuga, observando a camada inferior e a camada central. É importante utilizar a camada de trub para o cálculo, pois no momento de dosar as leveduras não temos como separar os sólidos das leveduras.  

Por exemplo, em um frasco de centrífuga graduado colocamos 10 ml de biomassa de levedura previamente tratada com NaOH 30%. Após a centrifugação observamos que as fracções inferior e central, somam juntas 4,5 mL do volume total.  

A quantidade de sólidos dessa amostra pode ser calculada da seguinte forma:  sólidos de totais  = 4,5 mL x 10 = 45% de sólidos que são trub + leveduras.

E em uma contagem prévia da biomassa, identificamos que ela tem 3,4 bilhões de células por mL. Dessa forma, conseguimos associar que uma compactação de 45% está relacionada com uma biomassa numa concentração de 3,4 bilhões de células por mL.

Com uma correlação entre compactação e concentração celular (contagem de leveduras em Câmara de Neubauer) é possível quantificar e dosar a biomassa de leveduras por peso.

Como as leveduras têm tamanhos celulares diferentes é importante fazer uma correlação de compactação x concentração celular para cada tipo de levedura utilizada. Uma vez realizada a correlação, é só aplicar a técnica de compactação e o resultado vem rápido e em cerca de 2 minutos de centrifugação.

Mas lembre-se, a viabilidade não é quantificada nesse método. Se você tem dúvidas se a levedura está viável, execute a técnica de contagem utilizando azul de metileno.

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Conte com a Levteck e boas fermentações!