Coadjuvantes e enzimas na produção de cerveja: seus impactos no processo de fermentação

Sabe como funcionam as enzimas na produção de cerveja? Elas são um dos fatores que contribuem para o desenvolvimento de uma bebida de qualidade ao consumidor final.

As enzimas, na maioria das vezes, são componentes orgânicos e atuam como catalisadores em reações químicas. Desse modo, podemos dizer que as enzimas são importantes facilitadores na produção das cervejas.

Além disso, as enzimas ajudam a garantir a qualidade das bebidas. Sobre esse tema, sabemos que uma boa cerveja faz toda a diferença. Por isso, preparamos um e-book completo no qual destacamos sobre os principais passos para implementar um bom controle de qualidade na sua cervejaria.

Imagino que você esteja interessado em saber mais sobre o tema. Neste post destacaremos sobre os principais tipos de enzimas que contribuem para o sucesso das cervejas e abordaremos sobre as possibilidades de aplicação. Continue a leitura.

Tipos de enzimas que contribuem para o sucesso das cervejas

Existem diversas categorias de enzimas que desempenham um papel fundamental na qualidade e no sabor das cervejas. Essas enzimas têm em comum a capacidade de acelerar o processo de produção das bebidas, além de aprimorar o tempo de prateleira ou a obtenção de diferentes sabores. Uma parte das enzimas utilizadas para a produção de cerveja vem diretamente do malte, sendo necessário o controle de pH e temperatura para a sua atividade. Outras enzimas podem ser adicionadas como coadjuvantes do processo, objetivando uma melhoria no rendimento do mosto ou aumento de velocidade da fermentação.

Abordaremos sobre as principais enzimas existentes logo na sequência do conteúdo.

Beta-amilase

Tem a função de transformar o amido em maltose, o carboidrato  presente em maior concentração no mosto. Para que a enzima expresse sua atividade ótima, a temperatura do mosto deve estar entre 60 e 65°C e o pH deve estar entre 5,4 e 5,6. 

Alfa-amilase.

Essa enzima tem atuação entre 70 a 75°C e contribui na melhora da liquefação do amido. Desse modo, ela divide o amido em cadeias de diferentes tamanhos, como dextrinas, maltose e maltotriose e tem pH ideal oscilando entre 5,4 e 5,6. Pode ser adicionada ao mosto cervejeiro com o objetivo de garantir a completa conversão do amido, reduzir o tempo de hidrólise ou trabalhar com maior concentração de adjuntos. 

Amiloglicosidase 

Uma enzima que pode ser adicionada ao processo de produção de mosto ou durante a fermentação, para a hidrólise do amido residual. Tem como objetivo a obtenção de uma maior quantidade de açúcares fermentáveis para a levedura e diminuição das dextrinas, gerando uma cerveja mais seca. Desse modo, essa substância favorece a produção de cervejas com alto teor alcoólico e secas. A temperatura ótima para atividade dessa enzima é 63 a 65°C.

Beta-glucanase

Esse catalisador se encarrega de quebrar beta-glicanos (tipo de fibra solúvel) e é recomendado quando há a presença de cereais não maltados na receita. Melhora a exposição do amido para a ação das amilases e minimiza a formação de géis de beta-glicanos, promovendo um fluxo mais homogêneo do mosto pelo bagaço. Para ter uma atuação otimizada, a temperatura deve oscilar entre 68 – 72 C e o pH deve estar entre 5,5 e 5,8. 

Fitase

A fitase é uma enzima presente no mosto, apresenta faixa de atuação entre 30 e 52°C e reduz o pH da mostura. Desse modo, ela possibilita a atuação de outras enzimas no processo de fermentação. Para a melhor atuação do catalisador, o pH deve estar entre 4,4 e 5,5.

Protease

A protease oriunda do malte quebra proteínas em aminoácidos, que são fundamentais para a nutrição das leveduras, ou em peptídeos importantes para a estabilidade da espuma da cerveja. 

Já as endoproteases que podem ser adicionadas no início do processo de fermentação, eliminam a reação positiva do teste de presença de glúten, sendo auxiliar na produção de cervejas sem glúten. Também ajudam a prevenir a turbidez durante o tempo de prateleira.

Pectinase

Tratam-se de enzimas que otimizam a extração do sabor e da cor da fruta. Além disso, a substância ajuda na redução da turbidez oriunda da fruta.

Alfa-acetato-descarboxilase

Enzima utilizada durante a fermentação para a conversão ao alfa-acetolactato em acetoína, diminuindo consideravelmente a formação de diacetil.

Beta-glicosidase

Preparação enzimática que aumenta a complexidade do aroma da cerveja quando combinada com leveduras específicas. Melhora o sabor e aroma do lúpulo, além de reduzir o amargor adstringente. Essa enzima é capaz de realizar a biotransformação de monoterpenos glicosilados oriundos do lúpulo, liberando compostos altamente aromáticos.

Foto: Banco de imagens Levteck 

Possibilidades de aplicação

As enzimas, pelo fato de atuarem como catalisadoras, são classificadas como coadjuvantes de tecnologia. Por meio de reações químicas, elas transformam rapidamente uma substância em outra, ajudando a acelerar processos.

Essa lógica não é distinta em relação às cervejas, pois as enzimas têm atuação relevante no processo de fermentação. A beta-glucanase é uma enzima utilizada para produzir o mosto, melhorar a filtrabilidade (especialmente se tiver aveia, trigo ou malte), favorecendo a fermentação.

Além disso, as enzimas podem ser utilizadas para produzir diversos tipos de bebidas e entre elas estão:

• bebidas sem glúten;
• cervejas com elevado teor alcoólico ou final seco;
• cervejas mais claras e límpidas.

Dicas importantes para a produção das cervejas

Primeiramente, no processo produtivo de cervejas deve-se estar atento em relação à temperatura do mosto. Evite que ela ultrapasse os 78°C, pois caso isso aconteça corre-se o risco de as enzimas serem inativadas ou mesmo prejudicar a velocidade das reações químicas de fermentação.

Esteja atento também em relação ao pH (potencial de hidrogênio), pois ele influencia a estrutura e atuação das proteínas. Nesse contexto, é importante que o pH do mosto esteja entre 5,2 e 5,8 para manter as enzimas funcionando.

Destacamos neste conteúdo sobre as principais aplicações das diferentes enzimas no processo produtivo cervejeiro. Além de conhecer sobre essas questões, é fundamental utilizar as melhores técnicas e bons produtos para alcançar bons resultados.

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