Lactobacillus são microrganismos procariotos, que têm a capacidade de produzir ácido lático a partir de glicose. É uma bactéria Gram positiva, catalase negativa e que tem formato de um bastonete que você confere na imagem do post. Achou bonito? A gente também curte.
E elas são amplamente utilizadas na indústria de alimentos, na produção de iogurte, coalhadas, chucrute, vegetais em conserva, cura de carnes entre outros. E, para o deleite do nosso paladar, é também muito utilizada na produção de cervejas sour, que são cervejas ácidas, com ou sem a adição de frutas.
Quanto ao metabolismo dos Lactobacillus, eles podem ser divididos em dois grupos: homofermentativos – que produzem somente ácido lático a partir de glicose; ou heterofermentativos – que produzem além do ácido lático, CO2, etanol e ácido acético em concentrações equivalentes.
Existem mais de 80 espécies de Lactobacillus descritas, porém somente algumas espécies são utilizadas para a acidificação do mosto e produção de cervejas sour. Aaah, que pena! Mas calma, dentre elas ainda temos ótimas opções, que podemos destacar: L. buchneri, L. brevis, L. casei, L. plantarum.
Por ser um microrganismo procarioto, possui condições de crescimento totalmente diferentes das leveduras Saccharomyces que estamos acostumados a utilizar. A primeira diferença é que esses Lactobacillus utilizados para a acidificação do mosto são sensíveis a concentrações elevadas lúpulos… (cuidado ai lupulomaníacos) pois nem são tão elevadas assim. Acima de 7 IBUs seu crescimento fica comprometido.
Outra questão é o oxigênio, essas bactérias preferem ambientes com baixas concentrações de oxigênio. A temperatura também é diferente, o Lactobacillus tem crescimento ótimo entre 37 e 50 °C.
E agora, ficou confuso em como utilizar o Lactobacillus para azedar seu mosto? Então não perca as dicas do próximo post!