Layout do Fermentador e o Impacto no Sabor da Cerveja

A escolha do modelo de fermentador ideal é fundamental, pois se trata de um dos elementos que influenciam na qualidade da cerveja a ser entregue ao cliente. Vale destacar que existem 3 tipos principais de fermentadores, são eles: cilindros cônicos verticais, fermentadores cilíndricos horizontais e os tanques abertos.

Aprofundar os conhecimentos sobre as técnicas para a produção de melhores bebidas é fundamental. Por esse motivo, preparamos um e-book especialmente para você sobre as principais técnicas para gerenciamento de leveduras. Trata-se de outro fator que ajudará a sua empresa a otimizar a qualidade da produção das cervejas. Baixe o nosso e-book agora mesmo!

Agora, você deve estar se perguntando: como saber qual o melhor modelo de fermentador para a minha cervejaria? Continue a leitura, pois este conteúdo vai ajudá-lo nessa questão. 

Vamos abordar sobre as características de cada tipo de fermentador existente.

Cilindros cônicos verticais 

Trata-se do tipo mais utilizado na indústria cervejeira atualmente. Os cilindros cônicos verticais são feitos de aço inox, pois o material conta com algumas características que favorecem o uso nas cervejarias. 

Eles são fáceis de utilizar, podem ser pressurizados, há controle de pressão e temperatura e permite a fácil coleta do fermento pelo seu fundo cônico. 

Além de coletar a levedura, os cilindros cônicos verticais permitem a transferência da cerveja de um tanque para o outro e também podem ser utilizados em operações unitanque. Nesse último caso é possível fermentar, maturar e carbonatar a bebida no mesmo fermentador.

É fundamental que o tanque tenha bom acabamento, com polimento do lado interno e externo, entre 0,2 a 0,4 micrômetros. Além disso, para manter o equipamento em boas condições é importante evitar furos nas soldas e rugosidades. Isso porque, caso o material não esteja devidamente higienizado e polido, pode haver acúmulo de bactérias e outros microrganismos.

Como funcionam as medidas de um cone cilíndrico cônico?

O equipamento pode ser construído de acordo com as necessidades de cada cervejaria. O tamanho do fermentador pode variar e ter até 30 metros de altura e 10 metros de diâmetro.

Vale destacar que as medidas influenciam nas características do produto final, da fermentação e na saúde da levedura. 

Devido à pressão hidrostática que os tanques exercem na levedura, recomenda-se que o volume de mosto alcance uma coluna de até 20 metros, pois tanques muito grandes têm maior dificuldade de homogeneização da temperatura.

A relação entre diâmetro e altura do tanque pode variar de 1:1 até 1:5. Sendo que quanto maior a altura do tanque, em geral menor o diâmetro do tanque e o ângulo do cone.

Em relação às medidas, os diâmetros costumam variar entre 3,5 e 4 metros e o ângulo do cone pode variar de 60 a 75  graus.

Foto: Banco de imagens Levteck

Formas de resfriamento 

Primeiramente, não se utiliza serpentinas dentro do fermentador para resfriamento do mosto, pois dificulta a limpeza, podendo contaminar o material.

Os tanques e os cones demandam de refrigeração, podendo ter camisa de refrigeração no corpo do tanque e no cone (especialmente em tanques maiores). Isso porque, o resfriamento auxilia no controle da temperatura de fermentação, além de facilitar a sedimentação da levedura e minimizar as chances de ter pontos de calor na massa de levedura.

Em tanques muito grandes , há maior dificuldade na homogeneização da temperatura, pois a distância entre a parede e o centro do cone são muito grandes. Isso pode fazer com que o produto tenha diferenças no perfil sensorial.

Tanques Abertos 

Os tanques são produzidos com aço inox e geralmente são mais rasos. É importante que a superfície tenha uma camisa de refrigeração para proporcionar controle de temperatura e evitar borbulhamentos intensos.

Outra característica é que ele possibilita a reutilização das leveduras por meio da técnica top cropping.

Esse tanque permite fazer inspeções visuais e sua limpeza é realizada de forma mecânica. Por outro lado, aumentam as chances de contaminação pelo fato de ser aberto. Pelo seu formato, operações de CIP são mais difíceis de serem executadas.. É importante que esse tipo de tanque esteja localizado dentro de uma sala, com limitação de circulação de pessoas e ambiente controlado, minimizando as chances de contaminação. 

Recomenda-se a produção de cervejas do tipo ALE, que permitem uma maior esterificação no sabor. Devido ao formato do tanque, a distribuição de temperatura pode não ser tão homogênea, aumentando o perfil sensorial da cerveja. Também não é possível utilizar o CO2 produzido durante a fermentação.

Fermentador Cilíndrico Horizontal 

São muito utilizados na fase de maturação da cerveja, tem uma rápida clarificação da cerveja e tem camisa de refrigeração. Dificulta a coleta de fermento devido ao seu formato abaulado. 

Pelo fato do diâmetro ser menor que a altura, a fermentação ocorre de forma mais rápida e saudável. Também existe uma menor pressão hidrostática nesse tipo de tanque, gerando cervejas com perfil sensorial mais intenso. 

Também são construídos em aço inox, com camisa de refrigeração em torno do seu corpo e permitem pressurização, sendo aptos a realizar processos de carbonatação da cerveja.

Como é possível perceber, a escolha do modelo de fermentador ideal para o tipo de cerveja que deseja produzir é um dos elementos que influenciam no sabor da bebida a ser entregue ao consumidor final. 

Por esse motivo, procuramos apresentar para você sobre as principais características de cada fermentador para que você possa escolher o melhor tipo e, assim, otimize a qualidade das cervejas, gerando mais valor no mercado.

Portanto, é fundamental conhecer os equipamentos e metodologias na produção das cervejas, pois ambas as questões ajudarão a sua empresa a produzir bebidas de qualidade.

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