Brettanomyces: principais características dessa levedura não convencional

Responsável pelo sabor marcante das tradicionais cervejas inglesas, a levedura Brettanomyces é considerada controversa no meio cervejeiro. E de fato, a presença dela em certos estilos pode ser bastante agradável, mas em outros, não.

Embora tenha sido apresentada ao público pela primeira vez em 1904, por meio da cervejaria Carlsberg, a Brettanomyces existe há mais de 200 milhões de anos e, durante o século 17, garantiu um caráter específico na produção de cervejas inglesas.

Recentemente, essa levedura — também chamada de Brett ou Bretta — foi capaz de proporcionar novas características às cervejas, tanto aquelas que a utilizam na fermentação primária, quanto na secundária. 

Aliás, temos um guia bem interessante e completo sobre características de leveduras, e vale a pena conferir o conteúdo, até mesmo para saber como avaliar e escolher o insumo ideal a cada tipo de cerveja. 

Mas, voltando a Brett, é fundamental conhecer seus principais aspectos, diferentes metabolismos e, é claro, utilização. Continue com a leitura para saber mais sobre essa levedura não convencional e algumas dicas sobre como manuseá-la corretamente. Vamos lá?

Principais características da levedura Brettanomyces 

Selvagem é uma palavra que define bem a principal característica dessa levedura. 

Considerada ainda um microorganismo deteriorante, ela concede à cerveja um aroma mais funk e rústico, associado ao couro e casco de cavalo. Há associações também com o aroma de fazenda, amadeirado, metálico e band-aid. Além disso, pode ainda produzir ésteres frutados, algo desejado em estilos de cerveja como a American Sour, Lambic e Saison.

Brett é um microrganismo fermentativo e formador de esporos, que durante a fermentação forma um biofilme em sua superfície. Outro aspecto marcante: essa levedura é contaminante, como explicaremos logo a seguir.

Morfologia

A morfologia da levedura Brettanomyces é semelhante à dos bacilos, apresentando células menores em comparação com a Saccharomyces e multiplicando-se por meio de brotamento multilateral. 

Existem basicamente 5 espécies do gênero Brettanomyces. São elas:

• Brettanomyces anomalus;
• Brettanomyces bruxellensis;
• Brettanomyces custersianus;
• Brettanomyces nanus;
• Brettanomyces naardenensis;

Encontrada em frutas, a Brettanomyces também pode ser identificada no vinagre, azeite de oliva, kombucha e, é claro, em bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja.

Uma característica importante dessa levedura, especialmente relevante para as cervejarias, é a capacidade contaminante dela em superfícies inertes. Por isso, é necessário ter cuidado no manuseio, para evitar o risco de contaminação dos demais processos fermentativos.

Metabolismos 

A Bretta pode produzir diferentes sabores e aromas ao longo do processo de metabolismo. Na presença de oxigênio, ela costuma produzir altas concentrações de ácido acético e etanol, graças ao efeito Custer de seu metabolismo.

Foto: banco imagens Canva

Os chamados ácidos fenólicos, que garantem notas descritas como animalescas, band-aid e plástico queimado, também são gerados. O processo de metabolismo da levedura Brettanomyces também resulta em ésteres variados, responsáveis pelos aromas de frutas tropicais e frutas de caroço, especialmente abacaxi e pêssego.

→ Metabolismos de carboidratos e temperatura de fermentação

A levedura Brettanomyces metaboliza os principais tipos de carboidratos, como glicose, sacarose, frutose e maltose. Graças a presença de certas enzimas, é capaz de metabolizar praticamente todos os carboidratos do mosto sendo considerada uma levedura super atenuante. Isso ocorre pela presença da enzima alfa-glicosidase extracelular. Além da alfa-glicosidase a Brett também produz uma enzima chamada beta-glicosidase, que possui a celobiose como principal substrato, mas também pode ter atividade glicosídica sobre o lúpulo.    

É claro, cada tipo de Bretta vai ter um efeito específico na produção de ésteres, mas os principais são aqueles que lembram frutas maduras e com caroço. A Brettanomyces anomalus é uma delas. 

Interessante notar que algumas cepas de bretta têm mais beta-glicosidases do que outras, favorecendo mais o processo de biotransformação do lúpulo, como iremos destacar mais adiante. 

Vale ressaltar ainda que a levedura Brettanomyces chega a resistir entre 14% e 15% de ABV e trabalha muito bem em pH ácido. É preciso estar atento à temperatura do processo, que deve ficar entre 21°C e 25°C; valores acima disso podem resultar em off flavors nas cervejas.

→ Metabolismos do nitrogênio

O nitrogênio é um outro componente fundamental no processo de fermentação de leveduras e, é claro, na elaboração de cerveja. 

A Brettanomyces, entretanto, é conhecida por ser capaz de obter o nutriente via fontes variadas, inclusive de exigir uma quantidade menor quando em contato com o oxigênio.

→ Metabolismos secundários

Se no metabolismo primário a levedura Brettanomyces proporciona aromas mais frutados à cerveja, o mesmo não acontece caso ela seja adicionada de forma secundária ou co-fermentada.

Durante o processo de metabolismo secundário ou co-fermentação via Saccharomyces, aromas classificados como funk são produzidos. Isso ocorre por conta da produção de compostos fenólicos, responsáveis pelas notas de fazenda, couro, sela de cavalo, curral e amadeiradas. 

Utilização da levedura Brettanomyces

Além da morfologia e metabolismos, também é importante entender como a Brettanomyces pode ser utilizada no desenvolvimento de cervejas. 

Como mencionado anteriormente, a Brett costuma ser mais usada para fermentação secundária, ocasionando o aumento dos compostos fenólicos e, consequentemente, produzindo um aroma amadeirado, de sela de cavalo e band-aid.

Aliás, utilizar substratos como trigo, grãos não maltados, aveia e centeio, também favorecem a produção de fenólicos, garantindo a marcante nota funk da levedura Brettanomyces. 

Foto: banco imagens Canva

Porém, isso não impede que ela seja usada em fermentação 100% Bretta ou refermentação.

Tenha em mente que a produção de cerveja com a levedura Brettanomyces pode levar tempo e, por isso, exige mais paciência para que todos os compostos sejam formados e, inclusive, esperar ela secar totalmente da cerveja.

Dica quente da Levteck 🔥

Para quem deseja trabalhar com a Brettanomyces, selecionamos algumas dicas especiais!

• Primeiro, vale a pena utilizar a Bretta para biotransformação do lúpulo, ou seja, modificar determinados compostos para obter outros mais desejados, de acordo com o objetivo da produção. 
• É interessante, ainda, fazer o kettle sour antes de uma fermentação 100% Brettanomyces, para que seja possível aumentar os precursores de ésteres, visando a obtenção de uma cerveja com um perfil sensorial mais complexo. 
• Finalmente, atente-se a alguns cuidados no manuseio da levedura. Por exemplo, faça as fermentações em barris de madeira, para controlar a exposição ao oxigênio e, consequentemente, a produção de ácido acético. 

Isso também permite que a Bretta se mantenha ativa, uma vez que ela poderá consumir os carboidratos presentes na madeira.

Já utilizou a levedura Brettanomyces na sua produção?

Ao longo do artigo, mencionamos que a levedura Brettanomyces tem diferentes cepas, sendo que o uso de cada uma delas pode conferir diferentes aromas e sabores às cervejas. 

Foto: banco imagens Levteck

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