Reuso de levedura: o que é e como realizar
Hoje vamos abordar as melhores práticas para um bom reuso de levedura, as formas de coleta e o tempo que essas leveduras podem ficar armazenadas.
E para esse conteúdo, visitamos a cervejaria Ratones, localizada em Ponta das Canas, no norte da ilha, em Florianópolis, uma cervejaria parceira da Levteck.
Abordaremos a técnica de bottom cropping, que é a coleta das leveduras pelo fundo do tanque fermentador.
Leia o nosso material e aplique as técnicas corretas para o reuso de levedura!
Em que momento essa coleta deve ser feita?
A coleta das leveduras deve ser feita ao final da fermentação e após as leveduras atingirem a temperatura correta de coleta.
É importante que a levedura não fique muito tempo em contato com a cerveja, pois no cone do tanque fermentador a temperatura não é homogênea. As leveduras também ficam sob estresse alcoólico, pressão hidrostática e pressão de CO2 que irá comprometer a saúde da levedura.
Tudo isso vai levar a uma diminuição na viabilidade celular, podendo causar autólise, problemas de filtração e aumento da turbidez da cerveja. Ou seja, regra número 1: retire a levedura da cerveja o mais rápido possível.
Para a coleta das leveduras, pode-se utilizar duas técnicas: dosar de cone para cone, ou seja, transferir de um fermentador diretamente para o outro; ou coletar as leveduras de um fermentador e armazenar em um tanque de fermento até o momento do reuso.
O uso da levedura sem passar pelo armazenamento é uma técnica excelente pois conseguimos utilizar a levedura em um estado fisiológico ótimo.
Entretanto, se torna difícil a quantificação da biomassa, porque não se sabe ao certo qual o volume ou peso de levedura que foi inoculada no outro tanque.
Portanto, é muito importante que as cervejarias tenham nas suas instalações um tanque para fermento.
O que é o tanque para fermento?
O tanque de fermento é onde armazenamos as leveduras, mas também é possível fazer o manejo e o gerenciamento do fermento, como por exemplo, adição de mosto e oxigênio para ativar a levedura antes de um próximo inóculo.
Quais são as características desse tanque de fermento?
Primeiro ele precisa ter uma válvula sanitária no fundo do tanque. Na parte superior, é importante ter uma conexão grande de 6 polegadas, por exemplo, para facilitar a limpeza e inspeção do tanque. Dentre as conexões que precisam na parte superior podemos descartar um manômetro, uma conexão para adição de oxigênio ou CO2, uma porta para adição de mosto e uma válvula de alívio de pressão (opcional).
Também é preciso ter um sistema de CIP, onde conseguimos ter um conector para colocar um spray ball e fazer a higienização correta desse equipamento.
Existem alguns outros itens que podem ter no tanque de fermento, por exemplo, um sensor de temperatura para identificar a temperatura do fermento e uma torneira de amostragem.
Após a coleta da levedura, o tanque de fermento deve ser armazenado em câmara fria, na temperatura entre 2 a 4 °C.
Banco de imagens Levteck
Aprendendo na prática como fazer a coleta do fermento
A primeira coisa a se verificar é se o tanque está na temperatura correta para fazer a coleta.
- Para as Leveduras Lager, a temperatura de coleta é de 6 a 8 graus.
- Para as Leveduras Ale, a temperatura de coleta é de 4 graus.
Uma coisa importante é verificar se o tanque de fermentação tem pressão, porque um pouquinho de pressão ajuda a empurrar as leveduras e faz com que elas saiam com maior facilidade do tanque.
Caso o tanque não tenha nenhuma pressão após a fermentação, você pode colocar a pressão colocando CO2 no tanque.
Como realizar a purga
Coloca-se uma conexão, que pode ser reta ou em curva, ou preferencialmente um pescoço de ganso, que permite que as leveduras sejam purgadas com uma menor velocidade. A primeira camada que deve sair é um pouco de lúpulo com trub frio.
Observamos uma série de pontos escuros e a biomassa saindo um pouco mais quente, e não é tão gelada. Ao passar a mão, é possível identificar sólidos na biomassa. A abertura da válvula deve ser lenta , sem grandes pressões, pois não se pode coletar a levedura muito rápido, senão, acontece o que chamamos de furar o fermento ou tunelamento.
Banco de imagens Levteck
As leveduras precisam ser coletadas bem lentamente Após toda primeira camada mais escura ser retirada do tanque de fermentação, é possível observar a levedura saindo com uma coloração bem mais clara, com aspecto mais cremoso, também com bastante bolhas de CO2. Essa é a camada central, ou seja, a camada de leveduras que deve ser reutilizada.
Aquela levedura que acabou de ser purgada deverá ser descartada, (o fundo do tanque) e na sequência, conecte todas as mangueiras para fazer a coleta da levedura no nosso tanque de fermento para reuso.
Coleta de levedura para o reuso
Para uma coleta asséptica de leveduras é muito importante garantir a limpeza das conexões. Após a limpeza com água e sabão deve-se flambar as pontas onde serão conectadas as mangueiras.
Passe um pouco de álcool e logo após comece a passar o fogo para garantir a limpeza dessa conexão.
Depois de flambar, passe um peracético para apagar eventuais resquícios de fogo e também para sanitizar ainda mais a porta.
Banco de imagens Levteck
Conecte um visor de linha no fundo do tanque e a mangueira que vai levar o nosso fermento até o tanque de fermento.
Utilizar o visor de linha é importante pois é possível visualizar se a levedura está saindo bem homogênea ou se ela já chegou na fração da cerveja.
No momento da coleta de levedura no cone, ela se divide em três camadas:
- A camada inferior é onde fica o resto de lúpulo, células mortas, proteínas coaguladas e sólidos insolúveis que devem ser descartadas.
- A fração central que é onde a gente tem as nossas leveduras ativas que é a fração de reuso.
- A fração superior, que é composta por leveduras com baixa capacidade de floculação.
Sempre deve-se usar a fração central, e reforçamos que a coleta do fermento precisa ser realizada de forma lenta, sempre com a mão na válvula, pois se você coletar a levedura muito rápido, vai ocorrer o fenômeno chamado de tunelamento, onde vai passar cerveja ao invés de passar levedura e a gente vai ter dificuldades na coleta desse material.
A importância de lavar o tanque de fermento com CO2
A levedura não pode ficar em contato com o oxigênio, portanto, é importante colocar o CO2, esperar alguns minutos para esse elemento ir até o fundo do tanque e depois removê-lo e começar a recolher as leveduras.
Importante: realize o armazenamento de leveduras sem contato com oxigênio, mas também sem pressão, porque a pressão acaba prejudicando as células das leveduras com o passar do tempo.
O tanque de fermento deve estar sob uma balança, para quantificar a levedura por peso.
Depois da coleta da levedura, é importante realizar a contagem de levedura.
Esse procedimento você pode conferir no nosso canal do YouTube, lá temos um vídeo dedicado especificamente para a contagem de leveduras por peso.
Passado alguns minutos, alivie a pressão do tanque de fermento e deixe uma saída de ar aberta para que as leveduras possam entrar no tanque.
Como isso vai ser feito? Através da pressão que existe no tanque de fermentação.
O tanque de fermentação tem pressão, o tanque de fermento não. Então, as leveduras vão ser conduzidas do tanque com maior pressão para o tanque com menor pressão. Agora que o tanque de fermento está sem pressão e lavado com CO2, comece a abrir lentamente a válvula borboleta, de forma que as leveduras sejam drenadas para o tanque de fermento.
Faça a coleta devagar, sem pressa. Uma coleta eficiente de fermento leva entre 30 e 40 minutos. Sente-se de forma confortável para coletar o fermento sem pressa.
O momento de finalizar a coleta é quando já recolhemos a quantidade de leveduras suficiente para a próxima batelada, ou quando percebemos que já começou a sair cerveja.
Mas os processos não param por aqui.
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