Reuso de levedura: o que é e como realizar

Hoje vamos abordar as melhores práticas para um bom reuso de levedura, as formas de coleta e o tempo que essas leveduras podem ficar armazenadas. 

E para esse conteúdo, visitamos a cervejaria Ratones, localizada em Ponta das Canas, no norte da ilha, em Florianópolis, uma cervejaria parceira da Levteck.

Abordaremos a técnica de bottom cropping, que é a coleta das leveduras pelo fundo do tanque fermentador.

Leia o nosso material e aplique as técnicas corretas para o  reuso de levedura!

Em que momento essa coleta deve ser feita?

A coleta das leveduras deve ser feita ao final da fermentação e após as leveduras atingirem a temperatura correta de coleta. 

É importante que a levedura não fique muito tempo em contato com a cerveja, pois no cone  do tanque fermentador a temperatura não é homogênea. As leveduras também ficam sob estresse alcoólico, pressão hidrostática e pressão de CO2 que irá comprometer a saúde da levedura. 

Tudo isso vai levar a uma diminuição na viabilidade celular, podendo causar autólise, problemas de filtração e aumento da turbidez da cerveja. Ou seja, regra número 1: retire a levedura da cerveja o mais rápido possível.

Para a coleta das leveduras, pode-se utilizar duas técnicas: dosar de cone para cone, ou seja, transferir de um fermentador diretamente para o outro; ou coletar as leveduras de um fermentador e armazenar em um tanque de fermento até o momento do reuso.

O uso da levedura sem passar pelo armazenamento  é uma técnica excelente pois conseguimos  utilizar a levedura em um estado fisiológico ótimo. 

Entretanto, se torna difícil a quantificação da biomassa, porque não se sabe ao certo qual o volume ou  peso de levedura que foi inoculada no outro tanque.

Portanto, é muito importante que as cervejarias tenham nas suas instalações um tanque para fermento.

O que é o tanque para fermento?

O tanque de fermento é onde armazenamos as leveduras, mas também é possível fazer o manejo e o gerenciamento do fermento, como por exemplo, adição de mosto e oxigênio para ativar a levedura antes de um próximo inóculo. 

Quais são as características desse tanque de fermento? 

Primeiro ele precisa ter uma válvula sanitária no fundo do tanque. Na parte superior, é importante ter uma conexão grande de 6 polegadas, por exemplo, para facilitar a limpeza e inspeção do tanque. Dentre as conexões que precisam na parte superior podemos descartar um manômetro, uma conexão para adição de oxigênio ou CO2,  uma porta para adição de mosto e uma válvula de alívio de pressão (opcional). 

Também é preciso ter um sistema de CIP, onde conseguimos ter um conector para colocar um spray ball e fazer a higienização correta desse equipamento.

Existem alguns outros itens que podem ter no tanque de fermento, por exemplo, um sensor de temperatura para identificar a temperatura do fermento e uma torneira de amostragem. 

Após a coleta da levedura, o tanque de fermento deve ser armazenado em câmara fria, na temperatura entre 2 a 4 °C.

Banco de imagens Levteck

Aprendendo na prática como fazer a coleta do fermento

A primeira coisa a se verificar é se o tanque está na temperatura correta para fazer a coleta. 

• Para as Leveduras Lager, a temperatura de coleta é de 6 a 8 graus. 
• Para as Leveduras Ale, a temperatura de coleta é de  4 graus. 

Uma  coisa importante é verificar se o tanque de fermentação tem pressão, porque um pouquinho de pressão ajuda a empurrar as leveduras e faz com que elas saiam com maior facilidade do tanque. 

Caso o tanque não tenha nenhuma pressão após a fermentação, você pode colocar a pressão colocando CO2 no tanque. 

Como realizar a purga

Coloca-se uma conexão, que pode ser reta ou em curva, ou preferencialmente um pescoço de ganso, que permite que as leveduras sejam purgadas com uma menor velocidade.  A primeira camada que deve sair é um pouco de lúpulo com trub frio. 

Observamos uma série de pontos escuros e a biomassa saindo um pouco mais quente, e não é tão gelada. Ao passar a mão, é possível identificar  sólidos na biomassa. A abertura da válvula deve ser lenta , sem grandes pressões, pois não se pode coletar a levedura muito rápido, senão, acontece o que chamamos de furar o fermento ou tunelamento.

Banco de imagens Levteck

As leveduras precisam ser coletadas bem lentamente Após toda primeira camada mais escura ser retirada do tanque de fermentação, é possível observar a levedura saindo com uma coloração bem mais clara, com aspecto mais cremoso, também com bastante bolhas de CO2. Essa é a camada central, ou seja, a camada de leveduras que deve ser reutilizada.

Aquela levedura que acabou de ser purgada deverá ser descartada, (o fundo do tanque) e na sequência, conecte todas as mangueiras para fazer a coleta da levedura no nosso tanque de fermento para reuso.

Coleta de levedura para o reuso

Para uma coleta asséptica de leveduras é muito importante garantir a limpeza das conexões. Após a limpeza com água e sabão deve-se flambar as pontas onde serão conectadas as mangueiras. 

Passe um pouco de álcool e logo após comece a passar o fogo para garantir a limpeza dessa conexão. 

Depois de flambar, passe um peracético para apagar eventuais resquícios de fogo e também para sanitizar ainda mais a porta.

Banco de imagens Levteck

Conecte um visor de linha no fundo do tanque e a mangueira que vai levar o nosso fermento até o tanque de fermento. 

Utilizar o visor de linha é importante pois é possível visualizar se a levedura está saindo bem homogênea ou se ela já chegou na fração da cerveja. 

No momento da coleta de levedura no cone, ela se divide em três camadas: 

• A camada inferior é onde fica o resto de lúpulo, células mortas, proteínas coaguladas e sólidos insolúveis que devem ser descartadas. 
• A fração central que é onde a gente tem as nossas leveduras ativas que é a fração de reuso. 
• A fração superior, que é composta por leveduras com baixa capacidade de floculação. 

Sempre deve-se usar a fração central, e reforçamos que a coleta do fermento precisa ser realizada de forma lenta, sempre com a mão na válvula, pois se você coletar a levedura muito rápido, vai ocorrer o fenômeno chamado de tunelamento, onde vai passar cerveja ao invés de passar levedura e a gente vai ter dificuldades na coleta desse material.

A importância de lavar o tanque de fermento com CO2

A levedura não pode ficar em contato com o oxigênio, portanto, é importante colocar o CO2, esperar alguns minutos para esse elemento ir até o fundo do tanque e depois removê-lo e começar a recolher as leveduras. 

Importante:  realize o armazenamento de leveduras sem contato com oxigênio, mas também sem pressão, porque a pressão acaba prejudicando as células das leveduras com o passar do tempo.

O tanque de fermento deve estar sob uma balança, para quantificar a levedura por peso. 

Depois da coleta da levedura, é importante realizar a contagem de levedura. 

Esse procedimento você pode conferir no nosso canal do YouTube, lá temos um vídeo dedicado especificamente para a contagem de leveduras por peso. 

Passado alguns minutos, alivie a pressão do tanque de fermento e deixe uma saída de ar aberta para que as leveduras possam entrar no tanque. 

Como isso vai ser feito? Através da pressão que existe no tanque de fermentação. 

O tanque de fermentação tem pressão, o tanque de fermento não. Então, as leveduras vão ser conduzidas do tanque com maior pressão para o tanque com menor pressão. Agora que o tanque de fermento está sem pressão e lavado com CO2, comece a abrir lentamente a válvula borboleta, de forma que as leveduras sejam drenadas para o tanque de fermento. 

Faça a coleta devagar, sem pressa. Uma coleta eficiente de fermento leva entre 30 e 40 minutos. Sente-se de forma confortável para coletar o fermento sem pressa.

O momento de finalizar a coleta é quando já recolhemos a quantidade de leveduras suficiente para a próxima batelada, ou quando percebemos que já começou a sair cerveja. 

Mas os processos não param por aqui.

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