Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus: a verdadeira amiga ou a vilã da sua produção?

Falar sucintamente sobre a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus vai gerar controvérsias. Afinal de contas, por muito tempo essa levedura ganhou a fama de ser um deteriorante da cerveja. E, de fato, ela pode ser. Mas isso não a torna necessariamente uma vilã na produção de cerveja.

A Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus é também determinante para a elaboração de rótulos com padrão ouro, como a Saison, por exemplo.

O ponto de atenção reside no cuidado e na especialização em lidar com esse tipo de levedura. Algo que vamos falar detalhadamente ao longo deste artigo.

Antes disso, e falando em características de leveduras, convidamos você a baixar nosso material gratuito. Com ele você entenderá como avaliar esse insumo. Novos conhecimentos são sempre bem-vindos, não é mesmo?

Boa leitura!

O que é necessário saber sobre a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

Essa controversa levedura tem a capacidade especial de quebrar longas cadeias de carboidratos — como dextrinas e amido. Algo que outras leveduras cervejeiras não conseguem fazer.

Quando ocorre esse tipo de atividade, a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus não consome diretamente essas cadeias longas, mas secreta uma enzima chamada glicoamilase. É isso que quebra as dextrinas fora das células, e em açúcares menores, vai metabolizando cada um deles.

Existe um sistema genético que codifica essa enzima glicoamilase celular, são os genes STA1, STA2 e STA3. O primeiro deles é o mais estudado e é também o que levanta pesquisas e questões relacionadas aos problemas que a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus pode causar na sua cervejaria.

As duas faces da Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

As peculiaridades da Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus — como o fato de ela secretar a enzima e hidrolisar os açúcares maiores — tendem a dar dores de cabeça para os cervejeiros. É, inclusive, o principal motivo para gerar tanta atenção, durante as produções, e para colocá-la no indigesto rótulo de contaminante da cerveja.

Sem os devidos cuidados e noções do que está sendo feito, essa levedura causa uma super atenuação da cerveja, um tipo de fermentação secundária que ocorre, principalmente, em cervejas já envasadas e, consequentemente, a super carbonatação da cerveja, podendo explodir a lata.

Por outro lado, essa super atenuação pode ter uma característica positiva. Por exemplo: cervejas produzidas dessa maneira atingem extratos finais bem baixos — como 1 Platô. 

Então, a maioria tem um potencial de atenuação de 85% do mosto cervejeiro e, provavelmente, será da variedade diastaticus.

Além disso, esse poder de alta atenuação gera cervejas com perfil bem seco e sensação de boca leve. A maioria das leveduras var. diastaticus produz algum tipo de flavor, como o 4 vinil guaiacol (flavor que remete a cravo) e ésteres frutados, que são bem intensos.

Podemos encontrar essa característica em alguns tipos de cervejas, como:

• Saison;
• Tripel;
• Belgian Strong Ale.

São muito tolerantes ao etanol e à pressão osmótica, fermentando a cerveja muito bem. Inclusive, esse tipo de levedura tem uma ação bem rápida, no início da fermentação, agindo de forma mais lenta, posteriormente. Isso dá a impressão de que elas vão parar de fermentar mas, na verdade, está acontecendo toda uma atividade de codificação das glicoamilases pelo gene STA1, além de secretar essa enzima para fora da célula, hidrolisando dextrinas e amidos. Em seguida, ela volta a fermentar, atenuando e secando bem a cerveja.

Quando encarada como deteriorante, é um problema encontrado na parte final da produção, após a fermentação em linhas de envase e tem essa característica principalmente em fábricas com fermentações mais tradicionais, como Lager e Ale.

Aqui, a levedura assume um papel indesejável na produção. Mas por meio de boas práticas de controle de qualidade da cerveja — especialmente, de limpeza de equipamentos, bombas, tanques e linhas de envase — se torna mais fácil evitar uma contaminação por Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.

No mais, lembre-se que existe um número muito grande de leveduras com o gene STA1, e que é usado propositalmente na produção de cerveja.

Como se deu a sua descoberta?

A Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus é relativamente nova. Oficialmente ela foi percebida pela primeira vez em 1943 em um estudo conduzido por Bishop e Whitely, que foi publicado posteriormente no Institute of Brewing de Londres.

Nessa pesquisa foi registrada uma segunda fermentação excepcional, com efeitos únicos de atenuação, o que despertou a curiosidade dos estudiosos, especialmente a respeito de conflitos preexistentes — à época — sobre a habilidade de fermentar dextrinas.

Desde então, a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ganhou a atenção da comunidade científica e os plenos cuidados de quem produz cervejas industrialmente.

Métodos de detecção da Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

Já apontamos que é possível usar a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus propositalmente para atingir alguns sabores em estilos específicos de cervejas.

Fazendo um bom gerenciamento, dificilmente tem-se uma contaminação cruzada na fábrica. E esse controle é tão importante nas indústrias pelo motivo de não termos tantas marcas focadas em produzir os estilos que melhor se acomodam à essa levedura.

Então, caso tenhamos uma contaminação cruzada em Lager e outras cervejas neutras, problemas irão aparecer, como o desvio sensorial da cerveja. A atenuação e sensação também serão diferentes.

Foto: banco imagens Levteck

Distinguir essa contaminação pode ser desafiador, mas existem métodos para identificar se há contaminação cruzada. Veja a seguir quais são:

• Usando meio de cultura, incluindo cobre: as leveduras cervejeiras são sensíveis ao cobre e não crescem em altas concentrações do material;
• Utilizando meio de cultura contendo amido: devido a essa atividade extracelular, as variedades diastaticus conseguem consumir todo o nutriente do amido e maltodextrina. Se crescer, é uma variedade diastaticus;
• Por meio de um indicador (verde de bromocresol): pode ser utilizado para indicar o crescimento desta levedura por meio da mudança de cor;
• Com um tubo de duran: que é colocado de cabeça para baixo em um meio de cultura com cerveja: as leveduras que fermentam a bebida podem indicar a variedade diastaticus;
• A partir de métodos moleculares: como PCR e PCR em tempo real, que avaliam a presença do gene STA1.

E então… a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus é amiga ou vilã das produções?

Nem vilã e nem amiga. A conclusão sobre a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus varia conforme o tipo de cerveja que vai ser produzida.

Essas leveduras têm, portanto, boa aplicação industrial — apesar da sua má fama — quando existem motivos para criar cervejas baseadas nas suas características.

E aqui, na Levteck, temos um vasto e completo portfólio de leveduras para que a sua produção seja excelente e sempre de acordo com o previsto. Somos especialistas na produção desse insumo e também referência de norte a sul do país.

Quer dar um salto de qualidade na sua produção? Comece conhecendo o nosso portfólio e encomende sua próxima levedura conosco!