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Conheça as causas e o que fazer quando ocorrer uma parada de fermentação da cerveja antes da sua atenuação completa!

Quais os principais off-flavors que podem ser identificados ao fazer a análise sensorial da cerveja? Confira neste artigo!

O prazer em degustar uma cerveja com textura, aroma e sabor de acordo com a receita é a parte final do processo de produção. Antes disso, é essencial entender as melhores práticas para o controle de qualidade da cerveja, caso contrário, a experiência do seu público pode não ser satisfatória.

Aqui vão alguns motivos da importância de programas de controle de qualidade nas cervejarias. Primeiro de tudo, ajudam a garantir a consistência dos produtos, identificar as falhas e ineficiências no processo (sejam de equipamentos ou humanas), melhorar o processo de controle e diminuir desperdícios de tempo, matérias-primas e produtos fora de padrão. Além de implementar uma consciência de trabalho com qualidade nos colaboradores da empresa. 

Enquanto você acompanha esta leitura, pense na seguinte pergunta: você sabe quais são os detalhes essenciais para um controle de qualidade funcional na sua empresa?

Nos tópicos deste artigo, temos algumas considerações fundamentais para que o seu produto atinja o nível de excelência em todas as receitas!

Já que estamos falando em conhecer mais profundamente a sua produção, isso envolve também os insumos que você utiliza, entre elas, a levedura – um elemento imprescindível para manter o controle de qualidade da cerveja. Aproveite para baixar gratuitamente o nosso material sobre as características desse insumo!

Boa leitura!

O que é a garantia e controle de qualidade da cerveja?

São dois conceitos que norteiam esse princípio:

• Controle de qualidade (CQ = Control Quality);
• Garantia da Qualidade (QA = Quality Assurance).

No processo de produção de cerveja, eles se distinguem pelo ato de determinar a condição atual ou recente da planta de produção e produtos (QC) e, a partir das ações que são postas em prática para garantir um padrão de qualidade (QA). Dessa maneira, os resultados obtidos com o QC são utilizados para fornecer QA. 

Um exemplo disso é a importância em limpar as superfícies dos fermentadores e do descarte de leveduras com baixa viabilidade. Veja que são medidas ativas e não reativas, pois o grande interesse do controle de qualidade da cerveja é prevenir-se contra falhas, não consertá-las.

Sem falar no que mencionamos na introdução: você ganha um padrão, uma repetibilidade com o controle de qualidade da cerveja. É um ganho em produtividade, excelência e ainda reduz as perdas, desperdícios e consequentes prejuízos na produção. 

De quebra, ainda reforça a confiança do seu consumidor em você – que está cada vez mais experiente e exigente.

Imagem: banco imagens Canva

Seja para o controle de matérias primas ou avaliação do produto final, um controle de qualidade dentro de uma organização prevê as respostas que o gerente de produção precisa. O produto final que eventualmente apresentar uma característica anômala e teve todos os seus controles realizados pode ser facilmente rastreado e a deficiência do processo será rapidamente enxergada, facilitando as tomadas de decisões pelo pessoal da produção.

Ferramenta para delimitar o programa de qualidade

Um meio de gerar conformidade às exigências do mercado e também às regulações vigentes de órgãos sanitários, é a adesão do seu empreendimento ao programa APPCC — sigla para: Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

A ideia desse sistema leva em consideração a análise de perigos pré-existentes, que podem afetar a qualidade do produto na produção. Além disso, o APPCC define quais são os pontos elementares para o controle de qualidade da cerveja, eliminando ou segregando os riscos, a partir de um monitoramento em três áreas: física, química e microbiológicas.

Tipos de controle de qualidade das cervejas

Além das questões mencionadas acima, o seu negócio deve se respaldar em outros meios para garantir o pleno controle de qualidade da cerveja em todas as etapas de produção. Veja, abaixo, quais são!

Sensorial

Ao montar um painel sensorial e conduzi-lo detalhadamente, os responsáveis pela produção conseguem diagnosticar off-flavors em tempo hábil e contornar eventuais problemas na produção, o que, certamente, inviabilizaria a qualidade final do produto.

Para tanto, saiba antecipadamente quais são as características sensoriais da cerveja que está em produção. Em seguida, compare os painéis sensoriais de lotes variados para atestar os valores e se estão o mais próximo possível.

É altamente recomendável a comparação com cervejas de outras marcas. Esse é um processo que agrega bastante ao controle de qualidade da cerveja, porque pode apresentar insights (e carências) preciosíssimos para as suas futuras produções.

Mas realize o painel sensorial com seriedade, ele trará muito mais informações sobre o seu produto e processo do que você imagina.

Microbiológico

Fermentações vigorosas e saudáveis são o aspecto-chave para uma produção alinhada aos seus objetivos e interesses. Conhecer as leveduras, responsáveis pela conversão do mosto em cerveja, e quantificar seu número de células é fundamental para o sucesso das produções. 

Afinal de contas, os diferentes tipos de leveduras são responsáveis pelas produções mais variadas de cervejas.

Imagem: banco imagens Levteck

Além do conhecimento sobre as leveduras, também é fundamental determinar o número de microrganismos presentes durante o processo produtivo, permitindo que você observe, assertivamente, se os processos de limpeza e sanitização estão sendo conduzidos da maneira correta.

Do contrário, uma eventual contaminação do lote pode levar à deterioração das cervejas e também um tempo de prateleira menor para esses produtos.

Físico-químico

As análises físico-químicas irão nos informar se os procedimentos realizados para a produção da bebida estão sendo conduzidos de forma adequada, se o produto final obtido é realmente o produto idealizado e irá nos mostrar com clareza o ponto onde ocorreu um eventual erro no processo. Alguns parâmetros como: extratos (real, primitivo e aparente), álcool, cor, pH e calorias devem ser analisados a cada lote produzido.

Lembre-se do seguinte: quanto antes um desvio de padrão é detectado, mais tempo e eficácia você pode ter para corrigir um problema em potencial.

Depois de finalizada a produção, você tem pouco a fazer se alguma coisa não saiu dentro do previsto a não ser aprender com os erros e corrigi-los para a próxima cerveja.

Por que fazer o controle de qualidade da cerveja

As cervejarias que ainda não fazem este controle, sabem a falta que faz, pois sentem isso no dia a dia e no resultado das suas produções finais.

Independentemente de ser para o controle de matérias-primas ou para a avaliação do produto final, o controle de qualidade da cerveja pode antecipar problemas e agilizar a tomada de decisão em qualquer etapa do processo de produção.

Pois, tudo isso, acrescenta valor e enaltece a reputação do seu negócio. Não se trata de fabricar uma bebida apenas, mas, de construir a sua marca — e um dos seus pilares é o controle de qualidade da cerveja, que deve ser muito bem feito!

Inclusive, nós, da Levteck, somos especialistas na produção de leveduras líquidas para produção industrial — oferece tecnologia nacional com qualidade reconhecida e resultados comprovados.

Imagem: banco imagens Levteck

Além dos serviços de análises laboratoriais e consultorias, a Levteck tem um variado e rico portfólio de leveduras. Saber de onde vem os seus produtos e com toda a expertise da Levteck por trás de suas produções, tem tudo para formar uma parceria de sucesso!

Dê um passo importante rumo à consolidação do seu controle de qualidade da cerveja, adquirindo leveduras líquidas de excelente qualidade.

Você já deve saber que existem diversos tipos de leveduras disponíveis no mercado. Mas a melhor parte dessa questão é que uma mesma levedura poderá ser responsável por criar diferentes estilos de cerveja.

E isso faz com que aumentem também, as possibilidades de você produzir novos rótulos de cerveja. Ainda mais, quando se está em busca de uma bebida refrescante, que seja a cara das estações quentes do Brasil.

Para inspirar você é que escrevemos este artigo! Nos tópicos a seguir, vamos explorar alguns tipos de leveduras que poderão ser utilizadas em cervejas que têm tudo para espantar o calor, com seu aroma, sabor e uma fina camada de espuma na superfície do copo! 

Antes de prosseguir, aproveite para conferir também nosso guia especial sobre as características específicas de leveduras cervejeiras. Baixe gratuitamente e amplie ainda mais seu conhecimento sobre o tema!

Boa leitura!

Quais os tipos de leveduras que produzem cervejas refrescantes?

Para alcançar um estilo de cerveja refrescante é fundamental escolher os tipos certos de leveduras para esta produção. 

E as fermentações mais apropriadas para fazer uma refrescante combinação, tendem a ser aquelas que produzem cervejas com algumas características particulares, como um corpo leve, teor de álcool geralmente moderado, trazendo também em seu perfil sensorial atributos que fazem referência a esta refrescância esperada, como perfil floral, frutado e cítrico. A adição de frutas em cervejas de bases claras também pode ocorrer!

A seguir, citaremos alguns tipos de leveduras que podem ajudar na elaboração de cervejas que tenham, justamente, algumas dessas características mencionadas.

→ Farmhouse Saison

Versátil, essa cepa de levedura é apropriada tanto para produzir cervejas do estilo Saison, quanto Farmhouse beers, entre outras cervejas belgas.

Vale destacar que, se a intenção for produzir estilos refrescantes com esses tipos de leveduras, a Farmhouse Saison se qualifica por ser esterificada, picante, condimentada e cítrica.

Entre os estilos que podem surgir de suas experiências, destacamos os seguintes:

• Estilo Saison: refrescante por natureza, devido ao toque cítrico, suas notas fenólicas, o leve toque apimentado e seu baixo teor alcoólico;
• Estilo Wheat Beer: de herança belga, contém percentual de trigo, corpo macio, base leve, coloração bem palha e teor alcoólico leve (leva, também casca de laranja e semente de coentro). Um estilo bem interessante para refrescar.

→ German Lager 

Uma das cepas mais utilizadas no mundo, esse tipo de levedura pode desenvolver cervejas com um perfil mais maltado, embora tenha grande versatilidade.

Imagem: banco de imagens Canva

Permite a produção de cervejas como:

• Estilo Pilsen: refrescante e de bastante flexibilidade para diferentes tipos de leveduras — Além da German Lager, também pode-se utilizar cepas de American Lager para a sua produção.

→ American Lager

Caracteristicamente capaz de produzir cervejas limpas e refrescantes, a American Lager é um tipo de levedura com atenuação média, ótima floculação (diferenciando-se também por gerar cervejas brilhantes e limpas) e uma boa adaptação à refrescância buscada para criar cervejas deliciosas para dias quentes.

Nesse sentido, podemos reforçar a possibilidade de desenvolver cervejas como:

• Estilo Pilsen: refrescante e tem bastante flexibilidade para diferentes tipos de leveduras — além da German Lager, também pode-se utilizar cepas American Lager para a sua produção;
• Estilo Hop Lager: Lager mais lupulada, cítrica, floral, e que tem tudo a ver com as estações mais quentes do ano.

Veja, aqui, quais outros rótulos a American Lager pode servir de base para as suas cervejas!

→ American Ale

Já que estamos falando de cervejas refrescantes e versáteis, conheça a American Ale, um dos mais flexíveis tipos de leveduras, permitindo criações amplas e diversificadas. 

Sua cepa apresenta um perfil neutro e limpo após a fermentação e que reage de diferentes maneiras às mais variadas técnicas.

Por exemplo: ao fermentá-la a temperaturas mais quentes, eleva a característica dos lúpulos e um leve frutado no sabor final da cerveja. Já quando fermentada a baixas temperaturas, um toque cítrico prevalecerá.

Para os rótulos refrescantes que dão o tema central deste artigo, você pode considerar a produção do:

• Estilo Session Ipa: conta com baixo teor alcoólico, sem perder as suas características lupuladas e o aroma.
• Estilo Summer Ale: de cor clara, leves e de baixo teor alcoólico, com lúpulo moderado. É possível ter uma boa noção do caráter do malte.
• Estilo Apa: a quantidade de lúpulo presente geralmente torna-a mais amarga, seu teor alcoólico fica em torno de 5% e de cores claras.

→ German Ale

A German Ale é uma levedura que se popularizou bastante pela produção de rótulos de cervejas limpas e capazes de acentuar os sabores adocicados do malte.

Praticamente, essa cepa não produz ésteres fermentando em ampla faixa de temperatura. Em temperaturas elevadas, porém, pode produzir concentrações médias de esteres.

Imagem: arquivo Levtec

Essa variação permite que pensemos em rótulos refrescantes e que vão de encontro com outro tipo de levedura: a American Lager citada no tópico acima.

Veja quais estilos podem ser produzidos com a German Ale:

• Estilo Berliner Weisse: tipo de cerveja que passa por fermentação lática e depois alcoólica;
• Estilo Gose: cerveja ácida e alcoólica, e que é desenvolvida com o mesmo processo acima citado;
• Estilo Catharina Sour: cerveja ácida e que oferece flexibilidade com a adição de frutas frescas e polpas (não pode adicionar extratos ou xaropes), passando pela fermentação lática e, em seguida, alcoólica.

→ Resident Ale

Versátil e com origem inglesa, essa cepa encerra nossos exemplos com tipos de leveduras que agregam naqueles dias em que a temperatura nos termômetros decolam.

A Resident Ale fermenta limpo, em temperaturas mais baixas, e apresenta um aumento de esteres nas temperaturas mais altas. Conta com equilíbrio, em sua composição, agradando a estilos ingleses e americanos.

Aí vai uma breve lista com os estilos de cervejas refrescantes que essa cepa de levedura ela pode produzir:

• Estilo Australian Spackle Ale: cerveja que leva um teor alcoólico entre 4,5 e 6%;
• Estilo American Blonde Ale: cerveja refrescante e de pouco amargor.

Os tipos de leveduras que as suas cervejas refrescantes pedem, nós temos!

E aí, viu quantas opções podem refrescar a sua produção e a sede dos seus clientes?

Aqui na Levteck contamos com ampla variedade de leveduras e que, somado à versatilidade das cepas, muitos mais estilos de cervejas podem ser desenvolvidos!

Imagem: banco de imagens Canva

Com sede em Florianópolis, atendemos o mercado nacional na produção de leveduras líquidas para a indústria cervejeira. Oferecemos também, uma gama de serviços de controle de qualidade microbiológico para microcervejarias e consultorias especializadas.

Que tal fermentar as suas ideias conosco? Conheça nosso portfólio e encomende suas leveduras!

A cepa de levedura possui características que contribuem para alcançar o aroma, o sabor e a textura das cervejas. Dentre tais características, podemos mencionar a atenuação, a tolerância ao álcool e também a floculação – que, inclusive, é o tema central deste artigo!

Resumidamente, a floculação é um fenômeno que ocorre sobre diferentes condições, ao final do processo de fermentação, podendo ser reversível. Ela pode ser definida também como a tendência de células de leveduras se agregarem formando uma massa multicelular com mais peso e que sedimentam mais rapidamente, se comparadas com células individuais.

Isso significa que escolher a cepa de levedura adequada faz toda a diferença para alcançar o resultado planejado. Mas não se preocupe, porque neste artigo iremos pontuar assuntos que giram em torno deste tema, como:

• Cepa de levedura e os graus de floculação;
  • alta, média e baixa;
• Relação entre cervejas e a floculação.

Antes de prosseguir na leitura, conheça nosso Guia: Características de leveduras para cervejas. Saiba como avaliar esse insumo para conquistar cervejas de qualidade e excelência. O download é gratuito!

Continue a leitura para saber mais sobre a influência que a floculação tem sob a sua produção de cerveja

Cepa de levedura e os graus de floculação 

Toda cepa de levedura tem uma capacidade distinta de formar flocos (ou aglomerados) durante o processo de fermentação. Uma das coisas mais significativas e que atestam essas diferenças é o tempo em que ocorre essa aglutinação e a consequente separação do mosto.

Essa agregação celular depende de características exclusivas de cada tipo de levedura, como maior ou menor expressão dos genes da família FLO, responsáveis pela síntese das proteínas responsáveis pela floculação (floculinas) e da composição de capa floculina, que irá conferir uma maior ou menor capacidade de agregação celular. Ou seja, a floculação é cepa dependente. 

Existem três graus de floculação, e que falaremos melhor sobre eles adiante: cepa de levedura com baixa, média e alta floculação. 

Quanto maior a capacidade de floculação significa que ela forma agregados celulares maiores, esses agregados pesam mais e sedimentam. Ela sedimentando vai para o fundo do cone, facilitando a coleta do fermento para uma próxima rodada de reuso. A utilização de leveduras com alta floculação gera cervejas brilhantes, e que muitas vezes não necessita filtração. 

Por outro lado, cepas de leveduras com baixa capacidade de floculação permanecem suspensas por mais tempo. Além de resultar em cervejas mais turvas, podemos ter uma atenuação maior pela presença do fermento mais tempo em suspensão.

Vale destacar que a floculação envolve a interação entre as proteínas que estão localizadas na parede celular das leveduras, onde se ligam com receptores de outras células.

E se você acha que os tipos de floculação não são impactantes para a sua produção, vale observar o seguinte:

• Cepas Lager tendem a agregar em grupos maiores e sedimentar mais rapidamente no fundo do cone;
• Cepas Ale possuem menor capacidade de floculação, exceto, por exemplo, algumas leveduras inglesas que possuem uma capacidade maior.

Você também pode gostar de: Guia para o uso de misturas de leveduras

Alta floculação

As leveduras de alta floculação podem muitas vezes flocular antes de terminar de atenuar o mosto ou de terminar de reduzir o diacetil. É necessário atenção com leveduras super floculantes.

Se por um lado elas limpam mais rapidamente a cerveja, por outro, a atenuação e o consumo de diacetil devem ser completamente realizados, pois, quando a levedura flocula, ela perde a sua capacidade de consumir açúcares e de reabsorver subprodutos da fermentação.

Algumas leveduras super floculantes, por sedimentarem ainda em temperatura de fermentação, precisam muitas vezes ser ressuspendidas (utilizando CO2),. para que elas consigam finalizar aquela fermentação. 

Média floculação

Esta categoria é a mais comum no meio cervejeiro. Floculam somente após a maior parte dos açúcares e demais nutrientes já terem sido removidos do mosto. São amplamente utilizadas pois em geral atenuam todo o mosto sem maiores problemas, porém ao término da atenuação, floculam e sedimentam com rapidez. 

Baixa floculação

Tendem a permanecer em suspensão no mosto, mesmo após a atenuação dos açúcares e demais nutrientes. Elas contribuem na turbidez e com uma característica Hazy. Muitas vezes a turbidez é um atributo muito importante em alguns estilos de cerveja, sendo leveduras de baixa floculação essenciais para esses estilos de cerveja.

Tipos de cerveja e a floculação

Esperamos que tenha ficado mais claro o quanto cada tipo de cerveja necessita de uma cepa de levedura diferente. Ou seja: ao saber o que você pretende produzir, é fundamental identificar a melhor cepa de acordo com as características desejadas.

Um exemplo: cervejas de trigo têm uma turbidez maior, algo que pode ser associado ao trigo, mas também à presença da levedura. É importante contar com uma cepa de levedura de baixa floculação para esse tipo de cerveja, como a Weizen Ale TB68, por exemplo.

Por sua vez, estilos distintos, como a inglesa Special Bitter, necessitam de uma levedura de alta floculação. Nesse caso a levedura Residente Ale TB01 seria a mais indicada. 

Lembre-se que é essencial estar sempre de olho na floculação, pois ela pode indicar mutação celular. 

Leveduras que entram em processo de mutação, ou seja, um estresse celular prolongado, devido a muito tempo na presença de álcool ou pressão hidrostática muito grande, podem perder a sua capacidade de floculação. 

Para entender melhor, digamos que as suas leveduras, que até então floculavam com rapidez e sedimentavam em um curto espaço de tempo, começaram a demorar para finalizar e também passaram a ficar mais tempo em suspensão do que o normal. Você tem, neste caso, um forte indício de mutação celular, sendo assim, não é recomendado que essas leveduras sejam reutilizadas.

Cepa de levedura: conheça o portfólio da Levteck

Viu só como existem características que devem ser bem compreendidas e analisadas, antes que você inicie a sua produção? A escolha da cepa de levedura tem um papel determinante na assertividade de suas escolhas e neste sentido, a floculação é super importante. Fique de olho!

Aqui na Levteck produzimos diversos tipos de leveduras para qualificar ainda mais sua produção. Somos uma empresa nascida em Santa Catarina, que cada vez mais tem expandido sua atuação a outras regiões do território nacional. 

No repertório da nossa marca você encontra não apenas produtos de extrema qualidade para produzir seus rótulos favoritos, mas um auxílio especializado para o controle de qualidade microbiológico em sua microcervejaria.

Podemos fazer a diferença no resultado final de suas produções, por isso, conte conosco para fermentar as suas ideias com cepas de leveduras impecáveis e alinhadas aos seus objetivos e necessidades. Preencha os campos abaixo e conheça nosso portfólio!