Brettanomyces bruxelensis

Levedura isolada da região de Bruxelas na Bélgica responsável pelos tradicionais sabores dos estilos como lambic e gueuze. Pode ser utilizada utilizada para a fermentação secundária, refermentação em garrafas ou fermentação 100% Brett. Forma uma película tanto em barris como garrafas. Na presença de oxigênio irá produzir alguns esteres, como de frutas madura, podendo chegar a excessiva produção de acetato de etila (solvente). Responsável pelos aromas de cavalo, curral, estábulo.

Atenuação: Alta

Floculação: Média a baixa

Temperatura ótima: 20 a 28 °C

Tolerância ao etanol: Alta